Объяснение киоска для барбекю

Одним из самых неприятных этапов приготовления барбекю на заднем дворе является ожидание. Дело не столько в скуке — когда вас укусит жук-барбекю, вы подписываетесь на десять, или двенадцать, или шестнадцать часов ухода за огнем, прежде чем попасть в свиной рай. Дело не столько в страхе, хотя повара часто в панике пишут в такие блоги, как AmazingRibs.com, умоляя о помощи, пока родственники мужа с нетерпением ждут обеда. Нет, это наблюдение за тем, как термометр для мяса останавливается на полпути к копчению, насмехаясь над вами своим явным равнодушием, насмехаясь над вашим мастерством владения огнем.

Большинство кусков мяса размягчаются только после того, как коллаген начинает «таять» и волокна начинают разделяться, около 170-190 F. Тем не менее, термометр весь день колеблется на 155F.

Что ж, теорий, объясняющих «срыв», столько же, сколько и закоренелых взглядов на дзен шашлыка. Некоторые утверждают, что из мяса уходит влага. Другие утверждают, что застой отражает медленное расщепление жира. Третьи считают, что мясные белки «денатурируют» при 150F, размягчаются и разрушаются. Белок со «скрытой теплотой».

Или, возможно, ожидание — последний акт покаяния, призванный умилостивить богов-свиней.

Во всяком случае, я провел пару тестов и считаю, что ответ довольно ясен.

В качестве исходного уровня на этой записи легко наблюдать стойло с помощью цифрового термометра, вставленного в середину небольшой грудинки, покрытой солью/сахаром и натертой говяжьим бульоном. Электрическая коптильня была установлена ​​на 225F, а наполненный водой поддон был помещен на полку под мясом:

Температурный профиль грудинки

Обратите внимание, как внутренняя температура держится на уровне 153F в течение почти шести часов, а затем поднимается гораздо быстрее. Грудинка может быть относительно сухим куском мяса, и если вы позволите ей подняться выше 190F в течение очень долгого времени, она станет на вкус «серой» и мягкой. Так что не впадайте в чувство самоуспокоенности из-за стабильных показаний термометра. Уйдите от курильщика в неподходящий момент, и вы с таким же успехом можете уйти от ужина.

Чтобы разделить различные конкурирующие теории, я провел следующий тест. Сначала я взял из холодильника кусок чистого говяжьего жира, вставил в него термометр и поместил в непрогретую коптильню. Это для проверки теории «отрисовки жира». Я также намочил в воде большую целлюлозную губку, встряхнул ее, вставил термометр и поставил на ту же полку в коптильне. Затем начали готовить, установив коптильню на 225F.

Читайте также:
Установка плинтуса: Как установить плинтус | HomeServe США

Через пару часов наш Искусственные грудинки идут хорошо:

А вот и температурный график:

Обратите внимание, как жирный кусок со временем продолжал нагреваться, в то время как бисквит 1 остановился, как и грудинка!

Поскольку в коптильне была глубокая блестящая лужа вытопленного жира, эта конкретная гипотеза опровергается (подробнее здесь). И мы добились «задержки» без сложностей деполимеризации белка — по-видимому, это физический, а не химический эффект 2 (в этом отношении даже мучное тесто «застопорится»).

Наиболее правдоподобным объяснением является явление, называемое «охлаждением при свободном расширении пористого слоя», которое почти такое же большое, как целая втянутая свинья. Но на самом деле концепция довольно проста.

Все мы знакомы с испарительным охлаждением — смочите бандану водой в жаркий день, и она охладит ваш лоб. На микроскопическом уровне видно, что чем быстрее движутся молекулы воды в бандане, тем больше энергии, поэтому они легче всего «свободно испаряются» в воздух, преодолевая поверхностное натяжение воды (любопытно, что чем горячее вода, тем быстрее происходит испарение, потому что более горячие молекулы). Поскольку самые быстрые молекулы воды покидают бандану, остаются более медленные молекулы. То есть более холодные молекулы остаются позади, поэтому вы чувствуете себя отдохнувшим. Испарительное охлаждение продолжается до тех пор, пока бандана не высохнет — точно так же, как губка высохнет через пять часов 3 и быстро нагреется, чтобы соответствовать внутренней температуре курильщика.

Мы можем наблюдать, как охлаждающий эффект распространяется от поверхности к внутренней части, отслеживая не только температуру в центре, но и на миллиметр ниже поверхности. Экстерьер начинает глохнуть за час до салона. И его поверхность перестает остывать за час до центра, так как поток соков ослабевает.

Другими словами, мясо сваливается от испарительной поверхности внутрь к более прохладному центру:

И наоборот, жир не испаряется, а просто тает. И содержит слишком мало скрытой теплоты плавления, чтобы задержать приготовление. Так что это не может быть источником киоска.

«Свободное» испарение означает испарение в неподвижный воздух. Альтернативой является «принудительное испарение», усиленное охлаждающим эффектом движущегося воздуха (как от вентилятора в конвекционной печи). Причина, по которой движущийся воздух охлаждает более эффективно, также проста: когда молекула горячей воды покидает бандану, она может столкнуться с молекулой воздуха и вернуться обратно в бандану. Влажная аура окружает любую влажную поверхность в застоявшемся воздухе, уменьшая преимущества испарения. Убирая влажную ауру, движущийся воздух увеличивает вероятность того, что испарившаяся молекула воды останется испаренной.

Читайте также:
Застежки 101: типы застежек и как правильно выбрать

(Электрические коптильни довольно хорошо герметизированы, поэтому испарение ближе к «свободному», чем к «принудительному». Коптильни с большими палками ближе к «принудительному», и у них часто возникают проблемы с созданием сильного профиля дыма до того, как поверхность мяса высохнет. .)

«Пористое ложе» — это просто твердый резервуар с водой. Например, губка пористая и может удерживать воду, не проливая ее. То же самое и со стенками терракотового горшка или садовой землей. Или даже мясо. Ключевым атрибутом пористой кровати является контроль. Он медленно дозирует воду из внутренней части наружу с постоянной скоростью, где она может испаряться и охлаждаться. По сути, крошечные поры и трещины внутри слоя создают сильное вязкое трение, ограничивая отток влаги. Думайте об этом как о водяной батарее с резистором, ограничивающим ток.

Охлаждение с расширением пористого слоя широко используется как низкотехнологичный метод охлаждения. Например, влажные терракотовые банки с гнездами — основа простого, но эффектного холодильника. В районах с низкой влажностью (например, в пустыне) кондиционеры заменяют болотные охладители. А зеленые крыши помогают поддерживать прохладу в зданиях.

Итак, я пришел к выводу, что стойло для барбекю является простым следствием испарительного охлаждения собственной влагой мяса, которая медленно высвобождается в течение нескольких часов из его пор и клеток. По мере повышения температуры скорость испарения увеличивается до тех пор, пока охлаждающий эффект не уравновешивает поступление тепла. Затем он глохнет до тех пор, пока не испарится последняя капля влаги (что-то вроде двигателя вашего автомобиля, который может двигаться со скоростью 60 миль в час, пока не сгорит последняя унция бензина и вы не заглохнете на обочине).

Этот запас влаги ограничен, и многие сложные эффекты, присутствующие в мясе, отсутствуют в губке (например, разжижение и деполимеризация коллагена), которые выжимают влагу даже быстрее, чем испарение 4 . Сваливание происходит быстро в сухих условиях и продолжительно во влажных. Как только способность мяса обеспечивать влажность достигает пика, оно постепенно начинает перегреваться. Оставляя жиры и другие масла для увлажнения.

Я полагаю, вы могли бы ускорить медленное приготовление барбекю, установив вентилятор и осушитель воздуха в коптильню. Но я думаю, что буду придерживаться традиции 5 .

Дополнительные статьи по кулинарии можно найти ЗДЕСЬ.
Или следите за мной в Твиттере, чтобы (очень редко) узнавать о новых публикациях в области пищевой науки на @KitSci.
В практике барбекю мы ценим поддержку и беседы с Митхедом на AmazingRibs.com, Стерлингом на BigPoppaSmokers, а также с многочисленными мастерами соревнований и поварами на заднем дворе.

Читайте также:
Обзор заключает, что водород непригоден для отопления дома | Водородная энергия | Хранитель

1 Внимательный читатель мог бы заметить, что температура губки не только остановилась, но и немного снизилась со временем. Причина довольно интересная.

Сначала губка была пропитана водой, и эта вода полностью заполнила многие поверхностные поры, уменьшив площадь поверхности губки. Подумайте о пляже во время прилива: сначала линия воды ровная, но по мере того, как океан отступает, открывается все больше и больше скал, укромных уголков и трещин, увеличивая площадь поверхности.

Когда вода испаряется, это похоже на отлив. Дополнительные поры раскрываются, что приводит к большему испарению и более высокой скорости охлаждения. Пока не испарится последняя капля.

Наконец кость высыхает, губка быстро нагревается.

Гладкий кусок мяса имеет гораздо меньшую площадь поверхности, чем губка того же размера, поэтому губка выделяет влагу быстрее, чем мясо, и, таким образом, испаряясь, охлаждается до более низкой температуры стойла (например, сравните кривую грудинки с кривой губки выше).

Кроме того, по мере того, как губка медленно высыхает, она становится легче, а значит, охлаждается меньше массы. При той же скорости испарения, но с постепенно меньшей массой температура оставшейся жидкости будет снижаться быстрее. Маленькие вещи остывают быстрее, чем большие. Вот почему эффект так заметен – губка теряет 90% своего веса, а мясо, возможно, 20%.

Другие факторы, влияющие на температуру стойла:

Во многих случаях отношение «поверхности к объему» определяет способ приготовления фаст-фуда. Плоская пицца готовится быстрее, чем продолговатая буханка хлеба. Картофель фри со спичками становится хрустящим быстрее, чем толстый стейк фри.

Большой кусок мяса содержит большую долю накопленной воды по отношению к площади его поверхности, чем маленький кусок мяса. Таким образом, он может поставлять больше испаряющейся жидкости на дюйм площади поверхности, чем его меньшие собратья. И, таким образом, в конечном итоге охладиться до несколько более низкой точки срыва.

Испарительное охлаждение, конечно, не требует пористого слоя. Даже небольшая чашка воды в коптильне 250F будет охлаждаться испарением, как вы можете видеть по началу застоя на этом графике через 50 минут.

стойло с водяной баней

Повторение этого эксперимента с остановкой при разных температурах печи дает следующую кривую:

кривая стойла водяной бани

Хотя форма кривой в деталях зависит от типа и конфигурации каждой печи, ясно, почему мясо часто останавливается при температуре около 160F при медленном и медленном приготовлении — как и на простой водяной бане, испарительное охлаждение снижает температуру мяса до 160F при приготовлении при 225F.

Читайте также:
Как очистить паркетные полы и поверхности от краски

Температура сваливания также зависит от скорости воздуха. Кухонная духовка или электрическая коптильня с хорошей изоляцией едва выпускают воздух из духовки наружу. По сути, внутри этих плит мало движения воздуха. С другой стороны, для коптильни на пеллетах часто требуется вентилятор, который активно нагнетает воздух через горящие пеллеты в плиту. Измеряя скорость воздуха возле вентиляционных отверстий, вычисляя площадь вентиляционных отверстий и объем плиты, можно рассчитать количество воздухообменов за час. Домашняя духовка может менять свой объем несколько раз в час, а плита на пеллетах — более 100 раз в час.

Чем быстрее воздух движется по влажной поверхности, тем больше охлаждающий эффект и тем ниже температура стойла, что можно увидеть на этих данных стойла с водяной баней для кухонной печи (синий цвет) по сравнению с коптильней на пеллетах (красный цвет). На ветру на 25F ниже, поэтому ветреные дни кажутся более прохладными. Эта более низкая температура замедляет скорость приготовления, в то время как более высокая скорость испарения быстрее высушивает мясо, поэтому оно может прорваться через стойло – в зависимости от его размера, формы и типа мяса больший поток воздуха может ускорить или замедлить приготовление.

влияние воздушного потока на температуру стойла

Вы также можете увидеть эффект воздушных потоков в этом эксперименте, проверяя, замедляет ли обрызгивание мяса во время копчения время приготовления. Здесь я обрызгал свиную вырезку в кухонной духовке при 250F, а одну в коптильне при 230F. Дважды в час, но будьте осторожны, открывайте духовку только на 15 секунд за раз. «Контролем» служили вырезки того же размера и формы, неокрашенные. В то время как вы можете обнаружить легкую рябь сразу после распыления, охлаждение умеренное и быстро восстанавливается.

2 Около 25% общего веса белка у большинства животных составляет коллаген, главным образом в коже, сухожилиях и костях. В обычно потребляемых кусках мяса коллаген в среднем составляет менее 2% от веса, а иногда и всего 2%, что намного меньше, чем содержание жира или воды. И не весь коллаген «тает» при варке. Даже если мы предполагаем, что скрытая теплота такая же высокая, как в воде, коллагена просто недостаточно, чтобы объяснить остановку при любой температуре приготовления.

Мы также можем исключить фазовый переход плавления коллагена с помощью двух других экспериментов. Если вы завернете мясо в фольгу, чтобы заблокировать испарительное охлаждение, и измерите повышение температуры мяса, никакой остановки не будет (Натан Мирвольд, среди прочих, на протяжении десятилетий делал то же самое). Но фольга не должна влиять на фазовый переход плавления. Так же, если приготовить мясо в горячей духовке, ларёк пропадает. Это снова исключает фазовый переход — подумайте о горшочке со льдом в плите — он остановится при 32F, будь то в мягкой или ревущей духовке, пока не растает последний кубик льда. Только длина киоска будет разной.

Читайте также:
Recycled Paper Basket Weaving ( Easy Step-by-Step Tutorial )

3 Я привязал к губке небольшую нить и мог взвешивать ее во время курения.

4 Любой, кто когда-либо готовил гамбургер, знает, что соки начинают обильно вытекать из котлеты при средней прожарке (135 F). Его текстура мяса мелкого помола предлагает бесконечные каналы для дренажа, что я проверил, сравнив 8 унций. кусок жареного ребра с хорошо мраморным покрытием и еще 8 унций того же жареного мяса, пропущенного через мясорубку.

жаркое из ребер

Обратите внимание, как твердый кусок мяса останавливается в течение двух часов при температуре около 150F, в то время как мясной фарш (КРАСНАЯ кривая) просто продолжает нагреваться. На самом деле, около 130F цифровой термометр начал прыгать на + 5F градусов каждые несколько секунд, когда мясной сок вырывается наружу, намного быстрее, чем это необходимо для испарительного охлаждения. Затем он успокоился около 150F. К тому времени, когда бургер достигает степени прожарки (155F или, что шокирует некоторых плотоядных, выше 155F), мясо довольно хорошо высушено. Он все еще немного охлаждается за счет испарения и готовится медленнее, чем песок. Но жаркое сохраняет достаточно влаги, чтобы продолжать стоять еще полтора часа.

Для сравнения, я также нагрел 8 унций. чашка сухого песка и рапсового масла. Песок препятствует термической конвекции в масле, поэтому теплопередача в основном осуществляется теплопроводностью. Как в настоящем мясе. Но, в отличие от настоящего мяса, песочная чашка не содержит влаги, поэтому не охлаждается испарением. В первые 30 минут тепло передается от теплой печи к центру чашки, а затем продолжает постепенно уравновешиваться с печью 225F. Нет стойла.

Мясной фарш испаряясь охлаждается до тех пор, пока не высохнет (около 150 F), а затем действует больше как песочная чашка.

Что примерно описывает вкус хорошо прожаренных гамбургеров.

5 Роль влажности внутри коптильни также вызывает горячие споры. Многие люди добавляют кастрюлю с водой, чтобы «сохранить мясо влажным». Другие клянутся, что постоянная влажная уборка при низких температурах является секретом отличного сигнала. Что может быть правдой, за исключением того, что несколько победителей конкурса продемонстрировали, что высокое, быстрое и сухое приводит к одинаково восхитительным результатам.

Читайте также:
Объяснение частей лестницы

Нет никаких сомнений в том, что дополнительная влажность, будь то через поддон для воды или влажную швабру, замедлит процесс приготовления. В режиме «низко-и-медленно» это позволяет внутренней части «киев» догнать температуру поверхности. Но я сомневаюсь, что это существенно меняет конечную нежность мяса. Дело в том, что пока мясо не высохнет достаточно, чтобы достичь 190F или около того, оно не разовьет сложный вкусовой профиль, свидетельствующий о хорошем барбекю. С другой стороны, я верю, что даже незначительные различия во времени и температуре, а также химические градиенты в мясе приводят к столь же тонкому вкусовому вкладу. Вкус — это чудесно тонкое чувство, и эти крошечные различия можно заметить и отделить хорошее от лучшего. Так что за черной магией может стоять наука.

Можно разделить разницу — коптить, пока она не достигнет «прилавка», затем завернуть в фольгу, чтобы потушить мясо в собственном соку, а затем развернуть ближе к концу, чтобы кора стала хрустящей. Начальная стадия включает в себя достаточно дымного аромата, поэтому обертывание в течение остального времени не является проблемой. И, если вы не продолжите протирать шваброй, кольцо дыма полностью развито.

Но обертывание позволяет более быстрое повышение температуры, потому что непроницаемая фольга полностью блокирует испарительное охлаждение. Только не ожидайте, что температура внутри мяса сразу же достигнет 212F — воздух — плохой проводник тепла, и требуется много тепла, чтобы нагреть большой кусок свинины. Воздух в 1000 раз менее плотный, чем мясо — он просто содержит слишком мало энергии, чтобы вскипятить воду в фольге.

Если вы не обернете плотно (я имею в виду водонепроницаемый), соки будут останавливаться значительно ниже 212F. Но в конце концов это будем нагреваются, а дополнительная влажность помогает коллагену расщепляться на желатин. Сок, который скапливается на дне фольги, сохраните и уварите в качестве конечной жидкости для глазирования. Соки содержат большую часть аромата дыма, смываемого с коры тушащими жидкостями.

На этом графике показано влияние обоих методов на две свиные лопатки весом 3 фунта, приготовленные в коптильне на пеллетах 230F без лотка для воды. Оба изначально были натерты смесью соли, сахара и специй. Мясо в фольге становится нежным через 10 часов, в то время как обычной протертой свинине требуется почти 14 часов, чтобы достичь совершенства. Обратите внимание, что температура СНИЖАЕТСЯ после распаковки – испарительное охлаждение снова работает.

Читайте также:
Как коптить сыр холодным способом — научитесь коптить мясо с Джеффом Филлипсом

Профиль вкуса для этих двух методов немного отличается, и у вас будут свои предпочтения, но любой из подходов получит награды.

свинина в фольге в коптильне vs.

И любой интерьер пройдет проверку:

сравнение фольги и обычного копчения свинины

Вы можете приготовить еще быстрее, поместив завернутое мясо в гораздо более горячую духовку — просто не позволяйте внутренней температуре мяса подниматься выше 190F во время тушения, иначе оно превратится из нежного в мягкое. Но 190-195F на гриле – это нормально, влажность имеет значение.

Волчья лощина

Волчья лощина Лорен Волк была рассмотрена журналом Focus on the Family о браке и воспитании детей.

Сюжет Сводка

На дворе 1943 год. Одиннадцатилетняя Аннабель живет со своими родителями, бабушкой и дедушкой, тетей Лили и двумя младшими братьями в маленьком городке Вулф-Холлоу, штат Пенсильвания. Рядом в заброшенной коптильне живет тихий ветеран Первой мировой войны по имени Тоби. Мать Аннабель сочувствует мужчине, который всегда носит с собой три ружья и кажется обеспокоенным, но безобидным. Иногда Мать оставляет ему еду. Она даже одолжила ему камеру, которую выиграла на конкурсе, потому что он, кажется, очень интересуется фотографией. Пути Аннабель и Тоби пересекаются, но мало взаимодействуют друг с другом.

Однажды 14-летняя хулиганка по имени Бетти Гленгарри переезжает в Волчью лощину, чтобы остаться с бабушкой и дедушкой. Подлость Бетти очевидна для всех детей, но она выделяет Аннабель, потому что считает Аннабель богатой. Бетти ждет на дорожке, по которой Аннабель идет домой. Она угрожает причинить вред Аннабель и ее братьям, если Аннабель не принесет ей ценный предмет.

Аннабель нервничает из-за Бетти, но решает сражаться в этой битве, не сказав родителям. Аннабель ничего не приносит Бетти, поэтому хулиган продолжает изводить ее. Однажды она бьет Аннабель палкой. В другой раз Бетти ломает птице шею прямо на глазах у Аннабель, просто чтобы вызвать реакцию.

Появляется Тоби и говорит Бетти оставить Аннабель в покое. Бетти падает в заросли ядовитого плюща и несколько дней страдает. Аннабель и ее мать варят коренья и несут лекарство Гленгарри, но Бетти явно все еще злится на Аннабель.

Читайте также:
Дровяные джакузи и дровяные печи

После того, как Бетти выздоравливает и возвращается в школу, она начинает проводить время с мальчиком по имени Энди. Эти двое часто уходят вместе, даже во время учебного дня. Однажды во время перерыва Аннабель болтает с мистером Анселем, когда он проезжает мимо со своей тележкой. Рядом стоит ее подруга Рут. С холма наверху, скрытого деревьями и кустами, кто-то бросает камень. Он попадает Рут в глаз, что приводит к необратимой слепоте. Позже люди предполагают, что камень предназначался для мистера Анселя из-за его немецкого происхождения.

Аннабель рассказывает отцу о том немногом, что она видела, и он пытается определить, кто мог бросить камень. Бетти винит Тоби, но сама Бетти кажется главным подозреваемым, чем больше Аннабель расследует. Еще больше она не доверяет Бетти, когда Аннабель и ее братья находят острую проволоку, натянутую на пути, который они ведут домой из школы.

Аннабель наконец рассказывает родителям об издевательствах над Бетти. Они берут Аннабель к Гленгарри, чтобы все могли поговорить с бабушкой и дедушкой. Бетти отрицает все, что говорит Аннабель, и снова обвиняет Тоби.

Аннабель знает, что полиция намерена допросить Тоби. Она идет в его коптильню и говорит ему, что он должен пойти с ней прямо сейчас. Она прячет его на чердаке семейного сарая и приносит ему еду и одежду. Она даже стрижет ему волосы и бороду до неузнаваемости.

Тоби рассказывает Аннабель об ужасах, которые он видел на войне. Он также рассказывает ей о фотографии, которую он сделал в тот день, когда мистер Ансел попал под камень. Тоби видел, как Бетти бросила его, но не успел заснять преступление на камеру.

Бетти пропадает, а поиски Тоби усиливаются. Аннабель знает, что Тоби был в сарае и не мог забрать Бетти. Аннабель наконец понимает, что Бетти, возможно, упала в старый колодец возле коптильни Тоби. Она ведет полицию и поисковиков к колодцу. Она также призывает Тоби, который выглядит как незнакомец, появиться и спасти Бетти.

Тоби добровольно идет в колодец, где находит тяжело раненую Бетти и вытаскивает ее. Она несколько дней висела на холоде и в конце концов не выжила. Даже перед самой смертью она винит Тоби в том, как она причиняла боль другим.

Мать Аннабель узнает в незнакомце Тоби. Она и отец Аннабель пытаются помочь ему, но полиция приближается, чтобы схватить его. В конце концов Тоби решает, что единственный способ защитить Аннабель и ее семью — это бежать. Позже он погибает от рук следивших за ним сотрудников правоохранительных органов. Родители Аннабель оплачивают похороны и захоронение Тоби.

Читайте также:
Обзор кровати Floyd: что нужно знать перед покупкой | Отзывы от Wirecutter

Дымовой Дом

Ellab предлагает широкий спектр опций для удовлетворения ваших потребностей в валидации Smoke House. Ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми решениями и узнайте больше о требованиях к коптильням.

Рекомендуемые решения для коптильни

Изображение продукта

Двойной жесткий датчик температуры
  • Диапазон температур
    -30 До + 105 ° C
  • Доступна опция данных в реальном времени
  • Сменная конструкция датчика

Изображение продукта

Резервуар для воды для коптильни
  • Подходит для всех регистраторов данных TrackSense Pro.
Проверка

Коптильни используются для термической обработки и придания вкуса, цвета и аромата различным пищевым продуктам, в том числе свинине, говядине, колбасам, птице, рыбе и сыру. Типичный процесс будет включать большинство или все следующие этапы.

  • Кондиционирование
  • Высушивание
  • курение
  • Набор цветов
  • Готовка
  • Охлаждение/финиширование

Температура камеры, температура продукта, относительная влажность (RH%) и расчет значений Po являются критическими параметрами для обработки коптильни.

Двумя типами коптилен являются коптильни периодического действия и коптильни непрерывного действия. Оба типа систем обеспечивают циркуляцию воздуха при заданных технологических условиях (температура, влажность и плотность дыма) над поверхностью продуктов.

Варочно-коптильные камеры периодического действия
Коммерческие камеры, в основном изготовленные из нержавеющей стали, имеют независимые системы дымообразования и приготовления пищи. Обычно используются генераторы дыма, использующие древесный дым или жидкий дым. Газовые, паровые и электрические системы являются наиболее распространенными источниками тепла для печей. Тщательно продуманные системы обработки воздуха уменьшают количество горячих или холодных точек, чтобы уменьшить вариации готового продукта. Стеллажи на колесах или рельсах служат для удержания товара и облегчения его перемещения.

Туннели непрерывного приготовления-копчения-охлаждения
В коптильнях непрерывного действия мясо подвешивается на палках или вешалках, а затем транспортируется через различные зоны копчения, нагревания и охлаждения внутри коптильни. После обработки в коптильне продукт упаковывается и хранится для отгрузки. Проверить их можно только с помощью беспроводных регистраторов данных TrackSense.

Испытание на распределение температуры
Испытание предназначено для обеспечения того, чтобы в камере была одинаковая температура, и испытание должно быть разработано для обнаружения области с самым медленным нагревом в камере (холодной точки).

Как только область с самым медленным нагревом будет обнаружена, испытательные зонды должны быть сосредоточены в этой области, чтобы определить параметры, необходимые для обеспечения однородной температуры в этой области камеры.

Читайте также:
Применение опалубки монолитного бетона в жилищном строительстве. Формование бетона GBC

В новых камерах потребуются исследования распределения температуры, а также в камерах, подвергшихся ремонту или перепроектированию. Также обязательно повторное тестирование существующих камер с разумной периодичностью, например, каждые 3 года.

Испытания на распределение температуры следует проводить в каждой отдельной камере как пустой, так и полностью загруженной.

Сложные воздушные потоки в коптильных камерах означают, что теплопередача, вероятно, будет зависеть как от температуры, так и от скорости потока, поэтому следует рассмотреть возможность тестирования распределения тепла с помощью двойных датчиков в одном и том же месте, один из которых измеряет нагрев продукта, а другой — локальную температуру окружающей среды.

Испытание на проникновение тепла
Цель испытания на проникновение тепла состоит в том, чтобы определить поведение продукта при нагреве и охлаждении в конкретной камере для установления безопасного термического процесса и оценки технологических отклонений, найти «холодное пятно» в продукте и убедиться, что все продукты получить необходимое тепло.

Испытание на распределение температуры должно быть завершено до начала испытания на проникновение тепла. Целью проведения этих испытаний является определение наихудшего температурного отклика, ожидаемого при коммерческом производстве, на который влияют параметры продукта и процесса.

Проверка коптилен непрерывного действия может выполняться только с помощью беспроводных регистраторов данных TrackSense®.

Вызовы

В настоящее время в пищевой промышленности многие копченые мясные продукты производятся каждый день с использованием различных параметров обработки, что приводит к разработке продуктов с уникальной идентичностью, но есть несколько критических факторов, которые необходимо периодически контролировать и оценивать:

  • Допустимое количество тепла в камере, влияющее на безопасность и качество продукции
  • Точная система измерения температуры, такая как E-Val™ Pro и TrackSense® Pro
  • Расчет Po-Value продукта
  • Измерения относительной влажности (RH%), влияющие на цвет, текстуру, адгезию к коже, отсутствие пересыхания и внешний вид продуктов.
  • Измерение % относительной влажности с использованием метода сухого/влажного термометра (психрометрический)
  • Проверка варочных аппаратов непрерывного действия может выполняться только с помощью беспроводных регистраторов данных TrackSense.

Тепловое проникновение
Невозможность измерения в «холодной точке» продукта является основным источником ошибок, поэтому доступен широкий спектр фитингов, обеспечивающих воспроизводимость для каждой партии.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: