Наступает время, когда многим консервным предприятиям приходится задумываться о консервировании на электрических плитах или автономных газовых горелках.
Это может быть из-за перегрузки продуктов, поступающих одновременно. Каждая консервная банка должна быть запущена в эксплуатацию, но на плите не хватает места. Или это может быть связано с тем, что модель консервной банки несовместима со стеклянной или индукционной плитой и т. д.
- 1 Вопросы для рассмотрения
- 1.1 Вес загруженной консервной банки
- 1.2 Избыточное тепло от газовых горелок
- 1.3 Индукционные горелки
- 1.4 Электрические горелки
- 1.5 Воздействие ветра на ваш источник тепла
- 1.6 Поверхность, на которой находится переносная горелка
- 2.1 Внутренняя бутановая горелка для консервирования
- 2.2 Уличные горелки для консервирования
- 2.3 Электрическая горелка для консервирования
Вопросы для рассмотрения
Нет правильного или неправильного ответа, но есть некоторые вопросы, которые следует учитывать.
Вес загруженной консервной банки
Заполненный автоклав с водяной баней или заполненный и двухъярусный автоклав под давлением может иметь значительный вес. Многие портативные горелки, электрические или газовые, были разработаны с расчетом на сковороду для рыбы или кастрюлю с лапшой. Какова несущая способность кухонного блока, который вы планируете использовать? Вы не хотели бы взломать дорогую электрическую индукционную горелку в первый раз, используя ее под полностью загруженным консервным банком.
Избыточное тепло от газовых горелок
Компания Presto не хочет, чтобы вы использовали какие-либо из их консервных банок с газовыми горелками с тепловыделением более 12,000 XNUMX БТЕ (ни на открытом воздухе, ни в помещении, если уж на то пошло).
Брайан Нуммер, агент по развитию из Юты, сообщил об этом разговоре со службой поддержки Presto:
Вот что ВСЕ новые заводы Presto и National Canners говорят в своих руководствах по эксплуатации: «Предостережение: не используйте автоклав на наружной газовой горелке LP [жидкий пропан] или газовом диапазоне мощностью более 12,000 12000 БТЕ». При обращении в их службу поддержки клиентов также не рекомендуется использовать баллоны высокого давления (новые или старые) на горелках сжиженного нефтяного газа мощностью более 1 БТЕ. Основная причина заключается в том, что высокая температура может повредить консервные банки под давлением, особенно новые и более тонкие алюминиевые версии. Повреждение может варьироваться от простой деформации до серьезной деформации (когда крышка может отсоединиться) до сплавления алюминиевой консервной банки с плитой LP. В любом случае повреждение выведет консервную банку из строя. [2009] Нуммер, Брайан А. Меры предосторожности при приготовлении поверхности для домашнего консервирования. Расширение кооператива штата Юта. FN/Сохранение пищевых продуктов/03-2009. Сентябрь 2015 г. По состоянию на март XNUMX г.
Даже если у вас есть консервный завод, на который, по вашему мнению, не повлияет БТЕ более 12,000 XNUMX, вы все равно не захотите давить на банку при нагреве выше этого значения. Национальный центр домашней консервации продуктов питания отмечает, что такое быстрое время разогрева не было бы проверено:
Горелки с более высокой БТЕ также могут производить столько тепла, что рекомендуемое время для консервирования может быть изменено, что может привести к получению небезопасного конечного продукта. [2] Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов: можно ли использовать портативные газовые или электрические горелки? Март 2014 г. По состоянию на март 2015 г.
Victorio не хочет, чтобы вы использовали их многоканальную консервную банку из нержавеющей стали на уличной походной плите или пропановой горелке.
Использование многоразовой консервной банки VICTORIO из нержавеющей стали (VKP1130) на походной печи аннулирует гарантию. Поскольку отложенные походные печи БТЕ значительно больше, чем у большинства кухонных печей, тепло может ослабить клей на облицованном дне, сделав его бесполезным. В алюминиевой версии нет плакированного дна, поэтому у нас нет мнения об использовании его на походной печке». [3] Кимберли Гейвер для HealthyCanning. 29 августа 2016 г. Переписка в деле.
Индукционные горелки
К индукционным электрическим горелкам можно приобрести переходной диск, чтобы на нем работали алюминиевые консервные банки. Тем не менее, вам нужно убедиться, что вес вашей загруженной консервной банки не повредит плиту, и точка.
Электрические горелки
Об этом сообщает Национальный центр домашней консервации продуктов питания.
Для электрических конфорок вы хотите, чтобы мощность была примерно равна мощности типичной большой горелки в домашнем хозяйстве. Нам удалось довести кипящую канистру до кипения с мощностью 1500 Вт / 120 В, но бытовые горелки обычно имеют мощность 1750 Вт или выше, и такая мощность может быть лучшим выбором, если вы сможете ее найти». [4] Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов: можно ли использовать портативные газовые или электрические горелки? Март 2014 г. По состоянию на март 2015 г.
Служба распространения знаний Университета Клемсона говорит:
Портативные электрические горелки. Портативные горелки должны соответствовать бытовым горелкам мощностью 1750 Вт или выше. Важно, чтобы консервная машина была устойчивой и не имела тяжелого верха, поэтому необходимо учитывать выступ и высоту». [5] Альтернативы сглаженным верхним диапазонам. Кооперативная служба распространения знаний Университета Клемсона. По состоянию на июнь 2016 г.
Воздействие ветра на ваш источник тепла
Если вы используете газовую горелку на открытом воздухе, конечно важно использовать ее в хорошо проветриваемом помещении, чтобы обеспечить безопасность от газовых паров. Тем не менее, большинство людей советуют убедиться, что пламя также достаточно защищено, чтобы ветер не ослаблял или не задувал пламя, создавая хаос с давлением в автоклаве.
Служба распространения знаний Университета Клемсона говорит:
Портативные газовые горелки – Clemson Extension не дает рекомендаций относительно горелок для наружных работ. Производители консервных банок указывают максимальную БТЕ для наружных горелок или газовых плит, чтобы предотвратить повреждение консервных банок. Если используется источник газа в баллонах, его должно хватить на все время процесса». [6] Альтернативы сглаженным верхним диапазонам. Кооперативная служба распространения знаний Университета Клемсона. По состоянию на июнь 2016 г.
Поверхность, на которой находится переносная горелка
Наконец, не говоря уже о проблемах консервирования как таковых, большинство людей напоминают другим, чтобы они помнили о любой поверхности, на которой может использоваться временная переносная горелка, чтобы быть уверенными, что любое выделяемое тепло не оставит следов повреждений на поверхности долгое время после консервирования. готово.
Конкретные модели
Внутренняя бутановая горелка для консервирования
Некоторые люди рекомендуют для использования в помещении бутановую горелку на Amazon под названием Iwatani ZA-3HP Portable Butane Stove Burner (партнерская ссылка). Она относительно недорогая и сертифицирована производителем как безопасная для использования в помещении. Полный, новый картридж выдержит необходимое время (включая повышение давления) для 90-минутного сеанса консервирования под давлением.
Мастер по хранению пищевых продуктов пишет Healthy Canning: «Рекомендуйте бутановые горелки тем, у кого плита со стеклянной крышкой или недостаточно места для установки All American. Одна банка бутана справится с одной полной обработкой, хотя я не думаю, что она справится с двумя, поэтому мы сохраняем использованные банки для варенья и солений с коротким временем обработки. Мы регулярно используем эти бутановые горелки в классах, с баллонами под давлением размером с All Americans, и они прекрасно работают». [7] Стейси Райерсон в Healthy Canning через Facebook. июнь 2017 г.
Уличные горелки для консервирования
И Шэрон Петерсон из simplecanning.com, и Синди Шипп из sbcanning.com рекомендуют двухконфорочную печь Camp Chef Explorer для использования на открытом воздухе, потому что нагрев регулируется, и вы можете поддерживать его ниже максимального предела в 2 12,000 БТЕ.
Что такое водяная баня Sous Vide?
Опубликовано: 16 марта 2020 г. · Изменено: 1 сентября 2020 г., автор Jenna Passaro · Эта публикация может содержать партнерские ссылки.
Что такое водяная баня sous vide? Я получаю множество озадаченных взглядов всякий раз, когда использую этот термин по отношению к кому-то, кто плохо знаком с приготовлением пищи су-вид, так что давайте для начала проясним ситуацию. Это не имеет ничего общего с ванной в вашей ванной комнате. Вместо этого представьте себе большой пластиковый контейнер, наполненный водой, который служит для передачи тепла вашей пище, приготовленной методом sous vide.
Это водяная баня для приготовления пищи су-вид. Второй тип домашней кулинарной ванны, о которой я расскажу вам в этом посте, — это ледяная ванна. Давайте погрузимся.
Ключом к приготовлению пищи су-вид является вода, также известная как «ванна су-вид».
Су-вид означает готовить под водой На французском.
Вот почему так важна ванна sous vide.
Вам нужно достаточно воды, чтобы покрыть еду на все время приготовления. и дать вам тот фирменный повар, который вы не можете получить нигде, кроме как с рецептами sous vide.
Но в ванне sous vide есть нечто большее, чем просто поставить ведро с водой на кухонный стол. Здесь я поделюсь с вами всем, что вы когда-либо хотели знать о ванне sous vide, и немного больше.
Прежде чем мы закончим, вы будете использовать все условия sous vide, как профессионал.
Что такое приготовление су-вид?
Хотите краткое определение? Sous vide — это волшебный способ приготовления белков и других продуктов, который сохраняет все вкусы и витамины в вашей пище.
Что-то более длинное? Sous vide означает «под вакуумом» на французском языке, и когда вы готовите пищу с помощью sous vide, вы запаиваете ее в пакет, а затем готовите при очень точной температуре на водяной бане.
Температура обычно намного ниже, чем при приготовлении пищи на плите, поэтому время приготовления может быть больше.
48-часовая грудинка су-вид, 4-часовая грудка индейки су-вид и 45-минутная кость в стейке су-вид — каждый из них использует водяную баню для приготовления пищи по методу су-вид.
Результаты уникальны, и это то, что делает этот тип приготовления пищи таким полезным: пища никогда не вступает в контакт с водой. Таким образом, ароматы продуктов остаются концентрированными, а вкус блюд насыщенным.
Тщательно контролируемая среда означает, что ваши рецепты sous vide всегда будут получаться именно такими, как вы хотите: никаких догадок.
Если вы называете себя гурманом, то вкус мяса, приготовленного методом sous vide, вам обязательно нужно попробовать.
Основные этапы приготовления су-вид
- Приправьте еду, запечатайте ее в пакете, а затем бросьте в ванну sous vide для приготовления.
- Закончив приготовление, поместите еду в ледяную баню sous vide, чтобы остановить процесс приготовления.
- Закончите и подавайте еду по желанию.
Это пошаговый способ приготовления су-вид для многих рецептов, но есть несколько уникальных рецептов, в которых используются разные инструменты и методы.
Например, яичные укусы sous vide готовятся в маленьких стеклянных банках.
Как устроить водяную баню?
Установите водяную баню sous vide прикрепив машину sous vide к боковой части контейнера sous vide, наполненного водой.
Советы по установке су-вид ванны
Ваша ванна sous vide является ключевым элементом приготовления пищи sous vide.
Это вода, в которую погружается ваша пища, и это то, что делает приготовление пищи: активный ингредиент, который отвечает за все, что происходит, когда вы готовите пищу методом су-вид.
В ванне должно быть достаточно воды, чтобы полностью покрыть вашу еду, но самое главное, вода в ванне sous vide НИКОГДА не кипит.
Новичок в приготовлении пищи под водой? Ознакомьтесь с моим руководством по су-виду для начинающих.
Вместо этого ваша машина sous vide регулирует температуру воды, чтобы пища, которую вы готовите, оставалась стабильной и никогда не поднималась выше определенной температуры.
Именно это позволяет вам добиться идеальной текстуры мяса и курицы, поэтому су-вид является популярным методом приготовления белков.
Поскольку в ванне sous vide используются более низкие температуры, чем в других методах приготовления, вашей еде может потребоваться некоторое время побыть в ванне, в зависимости от нарезки и размера белка.
Примеры времени приготовления в ванне sous vide
45-минутная кость в стейке sous vide (толщиной около 1 дюйма)
Нужно ли добавлять горячую воду в ванну sous vide?
Добавление горячей воды в су-вид ванну — отличная идея, если вы хотите получить преимущество в доведении воды в ванне су-вид до нужной температуры приготовления.
Фактически, добавление теплой или горячей воды из-под крана в контейнер sous vide может сократить время нагрева почти вдвое.
Как насчет кипячения воды перед добавлением ее в ванну су-вид?
Есть люди, которые кипятят воду на плите, а потом переливают ее в емкость су-вид.
В этом методе нет ничего плохого как такового, но мне не кажется, что он экономит много времени для водяной бани sous vide стандартного размера.
Если вы готовите целую индейку по методу су-вид или несколько стейков по методу су-вид для толпы и используете большой холодильник для приготовления пищи, это может быть подходящим вариантом.
Избавьте себя от хлопот и используйте горячую воду из крана с горячей водой.
Какие контейнеры вы используете для су-вид ванны?
Вы не ограничены каким-либо одним типом контейнера для вашей ванны sous vide: единственное жесткое правило заключается в том, что он должен быть достаточно большим, чтобы полностью погрузить вашу еду.
Так как вода никогда не закипит, вам не нужно использовать свою кастрюлю: подойдет и резиновая емкость.
Как приготовить ванну sous vide для длительного приготовления?
Есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание, когда вы готовите ванну для длительного приготовления в вакууме.
Во-первых, убедитесь, что между контейнером для ванны sous vide и столешницей из натурального камня есть барьер.
Тепло, которое исходит от воды, приготовленной методом sous vide при высоких температурах в течение длительного периода времени, может привести к растрескиванию натуральных столешниц, а это будет дорогой едой.
Барьер не должен быть чем-то необычным. Используйте разделочную доску или другой толстый жаростойкий барьер между столешницей и контейнером для су-вид.
Далее – не забудьте проверить уровень воды.
Ваша ванна sous vide не будет кипеть, но все равно будет горячей и насыщенной паром.
За 8 часов готовки может испариться совсем немного воды. Вы хотите убедиться, что пища, которую вы готовите, всегда полностью погружена в воду, поэтому добавьте больше воды, если она растворяется в процессе приготовления.
Finally, make sure your food is firmly weighted down. Meats usually sink to the bottom of the sous vide bath, but vegetables usually float.
Если вы не добавите вес, это приведет к неравномерному приготовлению пищи, потому что часть продуктов будет находиться вне воды.
***PIC – приготовление грудинки
Как лучше всего накрыть водяную баню sous vide?
Если вы делаете быстрый рецепт су-вид, вы можете оставить водяную баню су-вид открытой на воздухе, но для длительного или высокотемпературного приготовления я рекомендую накрыть ванну су-вид.
Крышки для ванн sous vide
Для более длительного приготовления вам нужно поддерживать тепло внутри водяной бани, в противном случае пища может оказаться незащищенной, если уровень воды уменьшится. Посмотрите на эти крышки контейнеров для су-вид, в которых в верхней части вырезано отверстие, через которое проходит машина для су-вид.
Но если у вас нет крышки для ванны sous vide, вы можете импровизировать.
ПОС – приготовление грудинки
Как можно накрыть ванну sous vide без крышки?
Самодельный способ сделать это — использовать фольгу, которую я также люблю накладывать на кухонное полотенце. Это то, что я использовал для моего недавнего 48-часового рецепта грудинки су-вид. Мне не пришлось доливать воду один раз за 48 часов.
**PIC – ледяная баня SV
Что такое ледяная ванна sous vide?
Ледяная ванна sous vide — это еще одна вещь, которую вы часто встречаете в рецептах sous vide. В отличие от «настоящей» водяной бани sous vide, она вообще не используется для приготовления пищи. Вместо этого он обеспечивает мгновенное охлаждение продуктов, выходящих из вашей основной ванны sous vide.
А как насчет варки яиц?
Приготовление яиц — это очень редкий рецепт су-вид, когда яйца помещаются в ванну с су-вид без контейнера.
Вы су-видите их прямо в яичной скорлупе.
Что нужно для сувид?
Когда люди спрашивают меня, с чего начать приготовление су-вид, я рекомендую вот что.
Сувид инструменты
- Контейнер sous vide. Например, большое ведро или кастрюля для водяной бани sous vide, в которой готовится еда.
- Пакеты для приготовления пищи. У вас есть два варианта. Используйте вакуумный упаковщик, если он у вас есть. Или вы можете приготовить многие продукты sous vide в пластиковых галлонных пакетах с застежкой-молнией. Узнайте об использовании ziploc и вакуумных пакетов для рецептов sous vide.
- Машина су вид. Как и Anova, Joule, Instant Pot Slim
Популярные аксессуары
- Банки Мейсона. Для приготовления яичных укусов и десертов нужны маленькие стеклянные банки, а такие, которые *не* изгибаются (например, эта конкретная каменная банка) — мои любимые, потому что они облегчают укусы яиц.
- Щипцы.Металлические щипцы занимают целый ящик на моей кухне.
- Для защиты счетчиков. При длительном приготовлении натуральные столешницы могут треснуть. Поэтому я всегда использую разделочную доску.
- Чтобы сохранить тепло для длинных поваров. У этих крышек контейнеров для су-вид есть отверстие, вырезанное в верхней части, чтобы машина для су-вид проходила через него. Есть крышки для всех типов контейнеров.
- Вес. Некоторые продукты, такие как овощи, обычно плавают в ванне sous vide. Держите пищу погруженной с грузами.
- Мясо. Качественные ингредиенты, такие как мясо от Crowd Cow, онлайн-мясника.
- 100+ рецептов. Чтобы получить больше вдохновения от су-вид, прочтите кулинарную книгу су-вид, написанную вашим покорным слугой.
Все любят эти гиды sous-vide
- Sous Vide Ти-Боун Стейк
- Как приготовить замороженный стейк Sous Vide
- Sous Vide Wings
- Су-вид грудки индейки
- Лучшие рецепты завтрака Sous Vide
- Sous Vide Хвосты омара
- Су-вид яичные укусы
- Sous Vide Грудинка
Больше вкусных рецептов ищите в моем новом поваренная книга су-вид .
Покажи мне свою еду сувид
Вы чувствуете себя экспертом по водяным баням sous vide? Вам следует! Теперь выбирайте рецепт, начинайте экспериментировать и не забывайте делиться фотографиями своих удачных (или неудачных!) блюд су-вид.
Поделитесь своей едой со мной @sipbitego в Instagram.
Читатель взаимодействий
Оставьте комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама. Узнайте, как обрабатываются данные ваших комментариев.
Первичная боковая панель
Привет, я Дженна Пассаро.
Я разрабатываю простые рецепты, которые могут преобразить ваша кухня в ресторан – и являетесь стать настоящим домашним поваром.
Когда начать?
Узнайте секреты вкусного копчения по рецептам Traeger и приготовления пиццы дома. И готовьте потрясающие ужины из стейков из трех частей.
Или влюбитесь в что-то новое, чтобы готовить с помощью фритюрницы, коптильни на пеллетах, гриля-барбекю, плиты су-вид и многого другого…
Вы заметите, я в восторге от новых кулинарных тенденций и инструментов!
Моя история. В детстве я не научился готовить.
(На самом деле мне годами запрещали готовить)
А потом, когда мне было 20, мне не нужно было готовить, потому что моя работа в качестве организатора мероприятий включала много поездок, и мне было легче питаться вне дома. В то время я был на 100% уверен, что ресторанная еда всегда будет вкуснее домашней, и я ничего не мог с этим поделать.
Пока я не влюбился в повара. Он приходил и готовил мне вкусные блюда прямо на моей собственной кухне. Мой разум был взорван.
С тех пор я стремлюсь найти простые способы приготовить еду в ресторанном стиле дома и поделиться ею здесь, на Sip Bite Go.
Любите вкусно поесть и путешествовать? Я могу полностью относиться. Смотрите мой путеводитель о том, где поесть в Портленде, штат Орегон.
Никогда за миллион лет я не представлял себе, что брошу образ жизни с 9 до 5 в свои 20, перееду через всю страну по прихоти, начну новую жизнь, заведу блог о еде и напишу книгу.
