Челси Кеньон, автор книги «Умение мексиканской кулинарии», в прошлом писатель-фрилансер и разработчик рецептов с более чем 10-летним опытом работы в мексиканской кухне.
В свете современного кулинарного движения в Соединенных Штатах, стремящегося вернуться к практике использования всех частей животного, что часто называют обедом «нос к хвосту», приготовление пищи с рубцом имеет большой смысл. Рубец поступает из желудков жвачных животных, чаще всего коров, хотя в блюдах из рубца также могут использоваться желудки овец, коз или даже оленей. Многие культуры по всему миру считают его идеальной едой для комфорта. Рубец должен быть тщательно очищен и приготовлен, чтобы он был вкусным, и он обычно появляется в супах, тушеных блюдах и тушеных блюдах.
Что такое рубец?
Рубец — это съедобная оболочка желудка жвачных животных, состоящая из четырех отдельных отделов, обеспечивающих пищеварительную ферментацию волокнистой пищи. Хотя технически это один желудок, в просторечии их часто называют по номеру. Одеяло рубца происходит из первого желудка; самый желанный сорт, известный как сотовый рубец, происходит от второго. Библейский или книжный рубец поступает из третьего отдела, в то время как четвертый, или последний, отдел желудка обычно обходится стороной из-за его железистой структуры. Каждое из общих названий описывает отличительный внешний вид различных разновидностей. Рубец покрывной имеет вид сплошного мохнатого листа, а рубец сотовый имеет на своей поверхности ромбовидные приподнятые ячейки; сложенные стопкой библейские рубцы выглядят как страницы книги.
Как приготовить рубец
Чтобы рубец был съедобным, его нужно «одеть». Это включает в себя тщательную и добросовестную очистку изделия. Мясник ненадолго кипятит желудок животного, прежде чем отделить подкладку, часть, используемую в блюдах из рубца. Большинство мясников также удаляют лишние кусочки жира и отбеливают требуху, чтобы она выглядела более аппетитно.
Свежий рубец нужно долго варить, чтобы он стал нежным. Поскольку мясники обычно проваривают рубец, когда чистят его, вам может потребоваться только промыть его и бланшировать, чтобы удалить оставшийся отбеливатель, если ваш рецепт требует длительного времени приготовления. Но для использования в рецептах быстрого приготовления вам нужно сначала приготовить рубец, варя его в подсоленной воде в течение часа или двух.
Свежий неразделанный рубец выглядит немного непривлекательно коричневато-зеленоватым. Если вы покупаете его таким образом, вам нужно промывать его несколько раз, пока вода не станет чистой и не перестанет казаться песчаной. Затем тушить или варить на медленном огне не менее двух и не более 10 часов; рубец практически невозможно переварить.
Какой вкус у рубца?
Несмотря на психологический барьер, который некоторые люди испытывают при употреблении в пищу слизистой желудка животного, хорошо пропаренный рубец имеет мягкий вкус и прекрасно сочетается со многими другими ингредиентами, особенно с ароматическими элементами, такими как лук, чеснок и некоторые травы. Подобно тофу, рубец впитывает ароматы блюда.
Разновидности
Рубец присутствует в традиционных блюдах почти во всех странах мира, от основных блюд до холодных салатов. Великобритания когда-то была местом увлеченного потребления рубца, хотя в последние поколения оно пошло на убыль. Классическое британское приготовление включает варку требухи и лука в молоке.
В Италии можно отведать триппу алла фиорентина, приготовленную на медленном огне в томатном соусе, а в Бельгии рубец подают в Джоттрубленая колбаса, заключенная в толстую кишку. Известная колбаса Andouille из Франции содержит рубец, как и колумбийская бутифарра.
Во всех африканских и азиатских странах есть свои варианты тушеного и жареного рубца. На юге Соединенных Штатов вы можете найти рубец, обжаренный во фритюре в кляре из пахты. Жители нескольких стран Латинской Америки предпочитают суп / тушеное мясо из рубца, известное как мондонго. Перу Кау Кау рагу содержит говяжий рубец, картофель, овощи и мяту. В Эквадоре служат Guatitas с ореховым соусом.
Мексиканская кухня хорошо использует говяжий рубец, называемый панчита де рес; самым известным блюдом может быть менудо, суп из мамалыги и сотового рубца. По аналогичному рецепту, приготовленному из овечьего рубца, получается тушеное мясо на бульоне под названием панчита. Менудо и панчита могут быть очень острыми, и оба рекламируются как средство от похмелья.
Для панчиты де барбакоа, повара набивают овечий желудок другими субпродуктами и приправляют луком, чесноком и травами. Затем его готовят в земляной яме для барбекю с остальным мясом ягненка или баранины. Тако, приготовленные из панчиты де барбакоа, считаются деликатесом.
В Мексике слово tripas относится к тонкому кишечнику животного (например, к кишечнику свинины, используемому для приготовления читерлингов в Соединенных Штатах), который требует другого метода приготовления, чем рубец.
Рецепты рубца
Рубец размягчается до шелковистой текстуры при длительном приготовлении, поэтому его чаще всего можно найти в супах, тушеных блюдах и других блюдах, которые долго варятся.
:max_bytes(150000):strip_icc()/tripe-0f2fb58e63954cf3a0ea9df51ecb1b0a.png)
Где купить рубец
Супермаркеты в Соединенных Штатах не всегда продают свежую требуху, но вы можете найти (часто по экономичным ценам) на специализированных рынках Латинской Америки или Азии. В противном случае закажите его у своего обычного мясника, который сможет позаботиться о его очистке для вас. (Вы можете встретить консервированный и замороженный рубец, но эти продукты, как правило, предназначены для корма для домашних животных.)
Хранение требухи
Свежий рубец плохо хранится. Хранить его можно сутки в холодильнике, но если не планируете использовать сразу, лучше заморозить, плотно завернув. С другой стороны, приготовленные блюда из рубца, такие как супы и тушеные блюда, обычно становятся еще вкуснее на второй день после того, как ароматы успели смешаться. Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике и используйте или заморозьте в течение трех или четырех дней.
Как почистить говяжий сотовый рубец (шаг за шагом)
Узнайте, как легко и эффективно очистить говяжий сотовый рубец с помощью этих пошаговых фото-уроков, и он готов к использованию в любом рецепте.
Каким бы отвратительным ни казался говяжий рубец или любые мясные субпродукты большинству людей, на самом деле им очень наслаждаются в Азии и, я думаю, в других странах, таких как Мексика и Европа. Однажды я пошел в мексиканский ресторан, где подают настоящую мексиканскую еду, и заметил в меню Menudo (мексиканский суп из рубца), и сразу же заказал именно его. Я вырос на субпродуктах, и поэтому, если вы спросите меня, я не пойду. сказать, что они грубые. Сотовый рубец — один из моих любимых, и в этом посте я расскажу, как вы можете легко очистить этот сотовый рубец. Это не так сложно, как кажутся соты
ЧТО ТАКОЕ ГОВЯЖЬЯ СОТОВАЯ РУБЦА?
Говяжий рубец — это слизистая оболочка коровьего желудка. На каждой из камер желудка имеется 4 различных рубца (разных слизистых оболочек). Сотовый рубец – одна из подкладок, которую часто используют, особенно в Азии.
ПОЧЕМУ ГОВЯЖЬЯ ПОРОШКА ЖЕЛТОГО ЦВЕТА
Желтый говяжий рубец означает, что рубец не отбеливался хлором. Они почти такие, как есть.
ПОЧЕМУ ГОВЯЖЬЯ ПОРОШКА БЕЛАЯ ПО ЦВЕТУ
Рубец белого бледного цвета отбелен хлором. Большую часть времени они также были частично очищены. Азиатский магазин, в котором я купил эту говяжью требуху, продает только отбеленную говяжью требуху.
КАК ОЧИСТИТЬ ТРАЙП С ГОВЯДИНОЙ МЕДОМ (И ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЗАПАХА ТРАЙПА)
Независимо от того, белого или желтого цвета говяжий рубец, который вы получаете, я все равно выполню этот шаг, чтобы правильно и тщательно его очистить. Желтая говядина может нуждаться в дополнительной очистке по сравнению с белой, но это несложно.
1. Натереть рубец каменной солью (спереди и сзади)
2. Используйте острый нож, чтобы очистить рубец со всех сторон (спереди и сзади), чтобы избавиться от любых загрязнений. Вам может понадобиться небольшая щетка (например, зубная щетка), чтобы почистить сотовый рубец (особенно если у вас желтый рубец).
3. Используйте белый уксус, чтобы смыть соль или любые загрязнения.
Уксус также может помочь в дезинфекции, хотя и не так сильно, как хлорный отбеливатель, но он довольно эффективен.
4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте примерно 1 чайную ложку соли. Добавьте рубец и варите 15 минут.
После этого слейте воду
5. Сотовый рубец теперь готов к использованию в любом рецепте, который его требует.
6. Нарежьте рубец желаемой формы или размера, если хотите, или оставьте его целым.
КАК ХРАНИТЬ ГОВЯЖЬЮ СОТОВУЮ ПОРОШКУ
Как сырые, так и предварительно приготовленные рубцы можно хранить в морозильной камере в замороженном виде до 3 месяцев. Просто храните их целыми или нарезанными на более мелкие кусочки в пакете для заморозки.
ВКУС И КОНСТРУКЦИЯ ГОВЯЖЬЕГО ТРАЙПА
Нет, это не похоже на курицу! (не в этом дело!). Говяжий рубец сам по себе не имеет вкуса, а текстура жевательная, хотя после приготовления он размякнет.
ЧТО ПРИГОТОВИТЬ С ГОВЯЖЬИМ СОТОВЫМ ПОРОШКОМ
Сотовый рубец очень часто используется в тушеных блюдах, салатах, супах и жарком в азиатской кухне.
Во вьетнамский говяжий фо (фо бо) может быть добавлен сотовый рубец.
