Как использовать гриль для копчения, шаг за шагом | Эпикуритет

В течение многих лет я утверждал, что барбекю не сезонно. Спрос на здоровенные тарелки копченостей не наклоняется вместе с земной осью. Я жил в двух признанных американских столицах барбекю — в Канзас-Сити и Техасе — и ни одна душа ни в том, ни в другом месте не осмелилась бы заявить, что еда пригодна для еды только летом. С тем же успехом можно назвать Аламо маленьким сувенирным магазином в Сан-Антонио, пока вы там.

Но я также никогда раньше не составлял руководство по приготовлению шашлыка зимой — во время пандемии, когда вирус пронесся через рабочую силу ресторанной индустрии и нарушил ее линии снабжения. Эти объединенные силы посеяли хаос в регионе округа Колумбия. В последние несколько недель я пробовал вчерашний шашлык, выдаваемый за свежие ребрышки, только с тонкими лоскутами мяса, прилипшими к костям, и грудинкой, настолько недожаренной, что мне приходилось зажимать ломтик между резцами и использовать свободную лопатку. рука, чтобы оторвать кусок.

Этот опыт помогает объяснить, почему вы не видите в этом руководстве некоторых устоявшихся имен. (Я также должен отметить, что Rolling Rib Part II и Garden District были закрыты на сезон.) Я ни на секунду не верю, что вы не можете получить приличное блюдо в DCity Smokehouse, Hill Country Barbecue Market, Money Muscle BBQ или Толстый Пит. Хорошо это или плохо, но мне довелось посетить эти места в дни, когда они не играли. Это случается, особенно сейчас, когда члены бригады могут быть на улице с covid или поставщики мяса могут навязывать поварам чинеры (те ребрышки, в которых почти нет мяса) или низкорослые грудинки менеджерам кухонь. Не помогает и то, что вариант с омикроном нанес ущерб потребительскому спросу, по крайней мере, в сегменте сидячих обедов, вынуждая некоторых операторов переносить мясо, которое они не продали накануне.

Я сочувствую. Собственники пытаются пережить то, что, оглядываясь назад, будет самым жестоким периодом их карьеры, часто без особой общественной помощи, но с большим количеством общественной агитации по поводу мандатов на вакцинацию и маскировки. Тем не менее, у меня тоже есть работа.

Интересно то, что, несмотря на малоэффективные коптильни, хорошего шашлыка я встретил более чем достаточно, чтобы составить этот список. В бой вступили новые пит-мастера, а ветераны активизировали свою игру или просто сохранили статус-кво. В нашем районе есть много качественного мяса, чтобы удовлетворить тягу, и, на самом высоком уровне, наши лучшие места делают все трудным путем, то есть правильным путем: они разводят и ухаживают за костром вручную; усовершенствование методов копчения мяса; и полагаясь на человеческое прикосновение и наблюдение, а не на машины с газовым двигателем, чтобы производить эти образцы искусства мастера.

Возможно, вы помните Мэтью Дитона как человека, стоящего за барбекю Mountain Song, недолговечным сотрудничеством между pitmaster и Neighborhood Restaurant Group. Mountain Song стала жертвой, связанной с пандемией, но Дитон мягко приземлился во Фредериксбурге, штат Вирджиния, где он вместе с совладельцем Мэттом Хейни втянул этот исторический ресторан в эру ремесленного барбекю. Первым делом питмастер поставил две коптильни Lang с обратным потоком, чтобы Allman’s мог вернуться к приготовлению пищи на живом огне, а не в духовках. С годами Дитон упростил свой подход к приготовлению барбекю. Вы могли бы назвать это стихийным: его натирание немногим больше, чем соль для свинины и соль и перец для говядины. «Я действительно хочу, чтобы мясо рассказывало историю, — говорит он. Allman’s продает грудинку только по воскресеньям, которые мне еще предстоит попробовать; Моя рекомендация основывается главным образом на рваной свинине и ребрышках Дитона (дымных, неприхотливых, честных) и его потрясающем цыпленке, груде тушеной птицы, смешанной с домашним соусом Оллмана, приправой с гвоздикой, которую так любят местные жители, говорит Дитон, они пройдёт целую бутылку за один раз.

Читайте также:
Пригласите искусство в свой дом

1299 Emancipation Hwy., Фредериксбург, Вирджиния, 540-373-9881. allmans-bbq.com.

Уволенный в начале пандемии из юридической фирмы, где он проталкивал бумаги для адвокатов, Мэтт Чанин нашел свое истинное призвание на заднем дворе своих родителей. Чанин готовил мясо во внутреннем дворике своих родителей в качестве развлечения, но когда он потерял работу, друзья предложили ему пойти работать на себя. Чанин опубликовал пост в Facebook, объявив о своем предприятии по приготовлению барбекю своими руками: «У меня около 15 машин выстроились в очередь перед домом моих родителей в ожидании еды». Год назад Чанин перерос задний двор семьи и переехал в магазинную кухню в Гейтерсбурге, штат Мэриленд. У Grubbing Hard до сих пор нет обычного помещения — это входит в список дел Чанина, — но у питмастера появились преданные поклонники благодаря мероприятиям. и всплывающие окна, полагаясь на удивительное разнообразие мяса, которое он готовит в коптильнях с обратным потоком и в коптильнях в магазине. Самоучка в искусстве дыма, Чанин изначально был учеником техасского мастера Аарона Франклина, но он развивает свой собственный стиль, в том числе сосиски из чизстейка (вы правильно прочитали); большие, аппетитные и опьяняющие ребрышки; и темные, хрустящие ломтики грудинки, приготовленные из одного из самых сокровенных секретов Техаса: приправленной солью Лоури. Дайте 25-летнему Чанину еще несколько лет и подходящее снаряжение, и вы увидите, как он поднимется в этом списке.

Следите за последними событиями на сайте и в социальных сетях. 240-778-5500. grubbbinghardbbq.com.

Во времена великих потрясений в отрасли эта коптильня в Арлингтоне, которой уже седьмой год, сохранила удивительно стабильную бригаду коптильни. Ваннер Зунига и Эдвин Абрего по-прежнему возглавляют команду, и они постоянно готовят хорошее барбекю, даже несмотря на то, что мой недавний заказ ребрышек был меньше, чем в недавнем прошлом. Питмастеры – волшебники со своими коптильнями Southern Pride, извлекая тот аромат древесного дыма, который вы ожидаете от сделанного на заказ оффсета объемом 1,000 галлонов. Их грудинка (чуть более соленая, чем я помню в предыдущие визиты), курица и особенно их рваная свинина остаются звездами. Ахиллесовой пятой кухни в этом году стали ее стенки, по крайней мере, те, что я пробовал. Начиненная майонезом капуста с небольшим количеством приправ, мягкая груда макарон из штопора и сыра, столь же мучного, сколь и жирного.

Читайте также:
Сантехнические трубы: 7 основных типов труб, с которыми вы можете столкнуться

2761 Washington Blvd., Арлингтон, Вирджиния, 703-875-0477. txjacks.com.

Учитывая все обстоятельства, жизнь Брайана Монка Дженкинса и его жены Кирстен в округе Лаудон сложилась довольно хорошо. В отличие от некоторых из их сверстников в большом городе, коптильня пары в Перселлвилле, штат Вирджиния, во время пандемии увеличила свои доходы. Питмастер тезки считает, что в прошлом году ему удалось возобновить работу общественного питания, но у Monk’s также есть верные поклонники в ресторане. Такая преданность не возникает случайно. Команда Monk’s уже много лет работает над семью курильщиками, которые занимают патио рядом с главным обеденным залом. Такой опыт часто превращается в постоянство, что, возможно, является самым сложным элементом для любой коптильни. Monk’s может похвастаться одним из самых амбициозных меню в мире: крылышки по-бробдингнегски, рваная свинина, подгоревшие окорочка, сосиски, курица, пастрами, индейка, свиные ребрышки, грудинка и даже бекон на палочке, все копченое в домашних условиях, и все это стоит попробовать. . Грудинка в моей последней поездке была туже, чем обычно, а рваная свинина на пару черточек ниже стандартного уровня приправ. Но все остальное было идеально, и не забудьте заказать копченые макароны с сыром Гауда, потому что все, что стоит сделать, стоит переусердствовать. Я прав?

251 Н. 21-я улица, Перселвилл, Вирджиния, 540-751-9425. monksq.com

Я не знаю, кто был больше разочарован долгожданным дебютом Fed Pig в Хяттсвилле, штат Мэриленд: я или питмастер и партнер Роб Сондерман, человек, который впервые дал Вашингтону попробовать ремесленное барбекю, когда он руководил DCity Smokehouse. Прошлой зимой Сондерман и его босс Стив Салис выкатили 25-футовый Fedmobile, который прорвался сквозь бюрократическую волокиту, удерживающую коптильню Fed Pig в Хяттсвилле. Трейлер, оснащенный собственной дровяной коптильней, стоит на стоянке рядом с еще незаконченной витриной, предлагая множество тарелок, к которым ресторан еще не может прикоснуться. Сондерман наблюдает за всей операцией Fed Pig, но он также руководит последним проектом Салиса, Honeymoon Chicken в Петворте. Питмастер растянут, что, я боюсь, привело к несоответствиям, с которыми я столкнулся в Fedmobile и первоначальном местоположении Адамса Моргана. Тем не менее, я хорошо поел и в обоих местах: грудинка, которая таяла, как масло на языке в AdMo; хрустящие ребрышки трейлера, которые делят разницу между сладким и острым; Изысканная рваная свинина от AdMo, посыпанная измельченными кусочками жареной кожи, придает элемент текстуры этому богатому основному продукту барбекю. Кроме того, в Fed Pig по-прежнему есть лучшие, самые декадентские сэндвичи с барбекю.

1654 Колумбия Роуд. СЗ; 5504 Балтимор Авеню, Хаяттсвилль, Мэриленд; 4856 Cordell Ave., Bethesda, Md., внутри Ensemble Kitchen. Federalistpig.com.

В течение последних двух лет Эндрю Дарнейл думал о гораздо большем, чем барбекю. Питмастер и владелец Smokecraft открыл свой стильный ресторан с полным спектром услуг в июле 2020 года, всего через четыре месяца после начала этого глобального кошмара, с которым мы все еще сталкиваемся. Дата дебюта Smokecraft актуальна, по крайней мере, для федеральных чиновников, когда они раздавали кредиты в рамках Программы защиты зарплаты и гранты Фонда возрождения ресторанов. Дарнелю пришлось бороться за каждую крупицу государственной помощи, которую он получил, чтобы его проект мечты стоимостью почти 2 миллиона долларов не пошел прахом. Между борьбой за выживание и борьбой за персонал — это маленькое чудо, что у Дарнейл хватило возможностей сосредоточиться на копченостях. Но он и его команда продолжают готовить барбекю, достойные тех конкурсных трофеев, которые стоят на витрине. Ребрышки в стиле Сент-Луис — это красота, блестящая корочка с липкой, аппетитной корой. Кожа на четверти цыпленка может быть немного дряблой, но птица обугленная, сочная, дымная и слегка глазированная ананасовым соусом из бурбона. Грудинка заимствует трюк, приготовленный на соревнованиях, и прибывает смазанная домашним соком, добавляя больше насыщенности ломтикам, и без того декадентским, с маслянистым жиром. Дарнель может даже продавать лучшую сторону где угодно: запеченные на костре бобы, усеянные беконом, и тянущиеся, дымящиеся пряди рваной свинины.

Читайте также:
Как отстирать воротник куртки от пота. Как и чем чистить засаленные воротники

1051 Н. Хайленд-стрит, Арлингтон, Вирджиния, 571-312-8791. smokecraftbbq.com.

Ваша трапеза начинается в тот момент, когда вы входите в магазин Smoking Kow’s Alexandria, где аромат древесного дыма витает в воздухе, возбуждая аппетит быстрее, чем крепкие негрони. С тех пор, как я в последний раз посещал Smoking Kow, питмастер и владелец Дилан Каф отказался от вишневого дерева для своих поваров; теперь он курит исключительно гикори, который наполняет каждый белок сладким, слегка пикантным ароматом, таким, что сразу вспоминается бекон. Гикори, скажут вам мастера, может придать мясу горьковатый привкус, если наносить его слишком обильно. У Кофа правильный подход: у его барбекю есть дымная индивидуальность, которая притягивает вас. Кухня по-прежнему настаивает на том, чтобы грудинку нарезать, а не нарезать ломтиками, но на этот раз я не возражал, главным образом потому, что моя груда говядины была усеяна плотными кусочками коры, а снаружи была темной, как уголь. Каф переключился с грудки на ребрышки, и его блюда на высоте, одновременно очень дымные и липкие с глазурью из масла и коричневого сахара. Коф – что-то вроде шашлыка из Канзас-Сити. Он обожает соус, поэтому я нахожу его шашлыки такими парадоксальными. Его мясу они не нужны.

3250 Duke St., Александрия, Вирджиния 703-888-2649; 2910 N. Sycamore St., Арлингтон, Вирджиния, 703-534-2510. курениеkowbbq.com.

В течение последних нескольких лет HammerDown цеплялся за нижние ступени этого руководства, но Кен Суху совершил гигантский скачок вперед в 2022 году. Я спросил его, что он делает по-другому, и во время нашего первого разговора он дал краткий ответ: ничего. Основатель HammerDown сказал, что я наконец-то попал в коптильню в нужное время, когда их мясо было свежим из коптильни. Но во время нашего второго интервью Суху отметил, что он внес несколько изменений в свою грудинку, готовя говядину при более высокой температуре, чтобы кора затвердела. Он также упомянул, что его младший брат, коллега по питанию Бинг, коптит куриные бедра меньшими партиями и чаще. Это какое-то совпадение, что оба вида мяса были в центре внимания во время моего недавнего визита? Грудинка, такая красивая и упругая, имела грубую, перечную кору и темно-красное кольцо дыма. Это было в точку. Цыпленок, возможно, был еще лучше: смесь приправ — соль, перец, чеснок, лук, семена тмина и многое другое — была легко интегрирована в рыжевато-коричневые бедра, делая один восхитительный кусочек за другим. Ребра и рваная свинина тоже были потрясающими. Это был год, когда коптильня оправдала свое название и действительно опустила молот.

Читайте также:
Уход за плетеным денежным деревом: как вырастить Pachira aquatica в помещении

41153 John Mosby Hwy., Олди, Вирджиния 703-542-8692. Hammerdownbbq.com

На стоянке Sloppy Mama’s, Селвин Гарсия и Фреди Эрнандес наблюдают за тремя коптильнями на 500 галлонов и двумя грилями BQ, которые соучредители Джо и Мэнди Нойман собрали возле своего ресторана, переделанного в пиццерию Pizza Hut в Арлингтоне. Как вы можете себе представить, эта пестрая коллекция плит означает, что у Гарсии и Эрнандеса есть много костров, за которыми нужно ухаживать, и много решеток, за которыми нужно присматривать. «Мы сжигаем тонны дров, и во всех отношениях это неэффективный процесс, — говорит Джо. Несмотря на неэффективность, команда техников готовит одно из лучших шашлыков за всю восьмилетнюю историю Sloppy Mama: нежная грудинка с полосками мягкого топленого жира; сочная нарезанная свинина, посыпанная натертой Джо, приготовленной на заказ, лавиной из 18 ингредиентов, которую он назвал Happy Sprinkles; и ребрышки, приготовленные достаточно долго, чтобы окутать их белым дубовым дымом, но не настолько долго, чтобы мясо соскальзывало с кости, мягкое и безжизненное. Вскоре жизнь Гарсии, Эрнандеса, Нойманов и, возможно, даже любителей барбекю в этом районе станет намного лучше: Sloppy Mama’s скоро заменит свой мини-кемпинг с плитами на две 1,000-галлонные бочки от Primitive Pits, той же компании из Джорджии, которая построил новые коптильни 2Fifty Texas BBQ. Игра началась.

5731 Langston Blvd., Арлингтон, Вирджиния, 703-269-2718. sloppymamas.com.

Изящное, минималистское кафе в бизнес-парке Кент-Айленда кажется неуместным, пока вы не узнаете, что Бердж Казарян, основатель Bark, также является совладельцем производственной компании по соседству, той, которая продает шоколадные соусы, мороженое, фруктовые начинки и другие продукты. десертные ингредиенты для ресторанов. Во время поездки в Техас более десяти лет назад у Газаряна была дорога в Дамаск, связанная с барбекю. Когда он вернулся, он начал с обычных поваров на заднем дворе, но быстро перешел на соревнования, которые, как он понял, не для него. Казарян разработал хорошо работающую формулу: на парковке бизнес-парка Казарян или его правая рука Лоренцо «Рен» Прайс будут готовить грудинки, ребрышки, курицу и свиную грудинку на паре коптильных аппаратов Moberg. но в основном используйте это мясо в бутербродах, рисовых мисках или в качестве специального блюда для поденщиков. Но вот секрет: вы также можете заказать блюдо с мясом, даже если вы не видите его в меню. То, что вы получите, — это одно из лучших шашлыков в регионе: ломтики грудинки высшего качества с тяжелым перцем, которые были медленно прокопчены до трясущейся консистенции; копченая свиная грудинка, приготовленная в виде грудинки, с корой, посыпанной кориандром, гвоздикой и многим другим; свиные ребрышки, закопченные один раз, а затем закопченные во второй раз в жидкости для тушения, приправленной персиковым соусом хойсин, кочхуджан и многим другим; и копченый цыпленок (модифицированный по рецепту, разработанному отцом Казаряна, Борисом), в котором бескостные бедра маринуются на ночь, а затем готовятся в течение двух с лишним часов, пока они не станут бронзовыми и неотразимыми.

Читайте также:
Строительные нормы для топочного помещения

371 Log Canoe Cir., Стивенсвилл, штат Мэриленд, 443-618-3676. barkbarbecue.com.

Мастер и совладелец 2Fifty Texas BBQ Фернандо Гонсалес показывает, как он готовит нежную грудинку вагью в коптильне. (Видео: Хэдли Грин/The Washington Post)

Один анекдот, я думаю, расскажет вам все о Фернандо Гонсалесе, идейном вдохновителе великолепного барбекю 2Fifty: в декабре он нанял Мауро Чифери, бывшего пит-мастера в Franklin Barbecue в Остине, чтобы он провел несколько дней в качестве консультанта в том, что уже является лучшей коптильней в городе. миль от столицы страны. Готовясь к остановке Чифари, Гонсалес сказал себе вести себя так, как будто ничего не знает о барбекю, чтобы лучше усвоить уроки приезжего мастера. К тому времени, когда Чифари ушел, Гонсалес модернизировал то, как он приправляет и готовит вагью и грудинку высшего сорта, которым уже не было равных в Вашингтоне. Чифари также научил команду 2Fifty делать свои собственные колбасы, многодневный, многоэтапный процесс, в ходе которого обрезки говядины (а иногда и свинины) превращаются в пряные, сочные звенья, которые коптятся при очень низких температурах. Однако советы Чифэри не следует путать с преображением. Соучредители 2Fifty из Сальвадора, Гонсалес и его жена Дебби Портильо, до сих пор хранят свою личную историю через свою коптильню в техасском стиле. Вы видите это в специальных блюдах, таких как тако с грудинкой и куколками барбекю, или в повседневных блюдах, таких как жареные сладкие бананы и карамелизированные ананасы. Это барбекю из Центрального Техаса с центральноамериканской душой. Это настолько особенное, что люди замечают это даже издалека, например, в тот день, когда я опубликовал видео о том, как разложил мясо 2Fifty. Я быстро получил личное сообщение от Мэтта Лэнга, бывшего пит-мастера в Texas Jack’s, а теперь человека, стоящего за Zig Zag BBQ в Филадельфии. «Они играют жестко», — написал мне Лэнг. «Все остальные играют в софтбол с медленным шагом».

4700 Riverdale Rd., Riverdale Park, Md. 240-764-8763, 2fiftybbq.com; 1309 Пятая улица, северо-восток, внутри Union Market. 202-961-1738, its2fiftys.com.

Исключено из списка: Hill Country Barbecue Market, DCity Smokehouse и Ruthie’s All Day (техническое упущение: я решил, что Ruthie’s, хотя и предлагает качественные закуски, на самом деле работает больше как ресторан с коптильнями, чем ресторан с коптильнями).

Ознакомьтесь с предыдущими лучшими списками барбекю: 2020 | 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015

Обработка фотографий Дженнифер Бисон Грегори. Видео Хэдли Грин. Дизайн Хосе Л. Сото. Редактирование текста Джорданом Мелендрезом.

Готовы к настоящему барбекю? Время научиться пользоваться коптильным грилем

На изображении может находиться мебельная скамья, растение и трава

Грили для копчения, также называемые коптильнями со смещенной бочкой, горизонтальными коптильнями или трубочными коптильнями, позволяют грильёру (это вы!) серьезно контролировать процесс копчения. Крис Марокко, старший редактор отдела продуктов питания Приятного аппетита и энтузиаст гриля, любит коптильные грили за их «способность легче настраивать более низкие температурные диапазоны», что позволяет «более длительное, медленное и щадящее приготовление пищи в течение гораздо более длительного периода времени». Этот медленный и низкий метод отвечает за мясо с нежной, мечтательной, отделяющейся от костей текстурой — да, пожалуйста.

Читайте также:
Инфракрасные обогреватели против керамических - HomeTechLAB

изображение статьи

Как только вы возьмете в руки коптильный гриль, вы, вероятно, будете впечатлены тем, насколько лучше подходит

ted это к приготовлению барбекю, особенно по сравнению с чайником-грилем. Гриль-коптильня предназначен для копчения мяса в длинной горизонтальной камере, расположенной рядом с источником тепла, а не непосредственно над ним — это значительно упрощает регулировку нагрева и пополнение топлива, поскольку вам не нужно перемещать продукты из способ добавления углей или дров к источнику тепла. Топка, прикрепленная с одной стороны, подает дым в варочную камеру, и именно этот дым придает мясу насыщенный вкус, тающую нежность и хрустящую корочку снаружи.

Но никуда не деться от того факта, что гриль-коптильня сложнее, чем гриль-чайник, и дает отличные результаты только в том случае, если вы знаете, как правильно его использовать. Следуйте этим простым инструкциям, дайте вашему грилю-коптильне несколько пробных запусков, чтобы откалибровать его и точно установить температуру гвоздей, и вы будете готовы к копчению мяса с лучшими из них, независимо от того, выбрали ли вы базовую офсетную коптильню или более дорогую. коптильня с обратным потоком с более равномерным нагревом. В любом случае, эти простые стратегии помогут вам безумно полюбить свой коптильный гриль.

Правильно установленный термометр с воздушным зондом — это красота барбекю.

1. Установите два датчика температуры

Чтобы ваш гриль оставался стабильным при температуре 225 ° F, вам придется следить за температурой. Большинство встроенных термометров для коптильных грилей дешево сделаны и, как известно, неточны, поскольку они измеряют температуру только в верхней части гриля, а не там, где находится еда. Вот почему Митхед Голдвин, легендарный эксперт по барбекю и автор книги Meathead: наука о большом шашлыке и гриле, любитель гриля, рекомендует покупать не один, а два цифровые датчики воздуха, которые функционируют как «печные» термометры, точно отслеживая колебания температуры при догорании углей, регулировке потока воздуха и добавлении топлива.

Поскольку температура внутри коптильных грилей может сильно различаться от края до края (сторона рядом с топкой обычно горячее), Goldwyn рекомендует просверлить небольшое отверстие в дверце на каждом конце камеры для приготовления пищи, как можно ближе к тому месту, где будет находиться еда. возможно, так что вы можете легко вставить датчики, не поднимая крышку. Если вы хотите использовать менее дорогой вариант, Goldwyn рекомендует установить два таких термометра с 4-дюймовыми стержнями для измерения температуры с помощью этого монтажного комплекта. Они дадут хорошее представление о температуре, хотя только цифровые термометры могут давать действительно точные результаты в течение длительного времени.

Читайте также:
Гараж из сэндвич-панелей своими руками.

Стартер дымохода является ключевым для равномерно горящих углей.

Фото Педан + Мунк

2. Разожгите древесный уголь в дымоходе.

Когда мясо будет готово к приготовлению (совет: холодное мясо лучше впитывает дым, чем мясо комнатной температуры), самое время разжечь гриль-коптильню. Начните с того, что разожгите полную загрузку древесного угля в дымоходе до тех пор, пока он не начнет пепелить (это займет около 15 минут). Goldwyn предпочитает использовать древесину в качестве дополнять к углям, используя их для придания аромата, а не в качестве основного источника топлива. Как он пишет: «Дрова с дровами слишком трудно развести в [коптильном гриле], и они могут легко испортить мясо из-за слишком большого количества дыма, креозота, сажи или золы».

3. Откройте воздухозаборник и дефлекторы дымохода, затем добавьте зажженные угли.

Кислород — это одно из видов топлива, которое ваша коптильня использует для создания тепла, поэтому контроль поступления кислорода через вентиляционные отверстия гриля — это простой способ контролировать температуру вашего гриля. Большинство коптильных грилей имеют как «впускную перегородку» (расположенную рядом с топкой), так и «дымоходную перегородку» (расположенную, как вы уже догадались, на дымоходе). Установите обе перегородки так, чтобы они были полностью открыты перед добавлением топлива — вы отрегулируете впускную заслонку позже, после того, как коптильня нагреется.

Сбросьте угли в топку и подождите, пока коптильня не нагреется до желаемой температуры (для большинства барбекю с медленным копчением это от 225°F до 250°F), прежде чем добавлять мясо в коптильню. Обязательно держите дверцы коптильни и топки максимально закрытыми, так как их открывание вызывает колебания температуры и позволяет теплу (и дыму) выйти наружу. Когда датчики температуры покажут, что коптильня достигла желаемой температуры, добавьте мясо в коптильню и снова закройте дверцу.

4. Поддерживайте температуру

На этом этапе вам нужно будет отрегулировать впускную перегородку, чтобы начать контролировать нагрев, поскольку эта перегородка регулирует подачу кислорода к углям (и, таким образом, оказывает наибольшее влияние на температуру приготовления пищи). Перегородка дымохода, с другой стороны, в определенной степени контролирует дым и перепад температур в камере для приготовления пищи.

Пока держите заслонку дымохода широко открытой, а впускную заслонку закройте наполовину или больше, постепенно регулируя ее, «пока температура не стабилизируется в диапазоне 225-250 ° F на горячей стороне коптильни», — пишет Голдвин. По мере того, как процесс приготовления продолжается, температура постепенно падает из-за того, что угли гаснут. Пополняйте по мере необходимости полностью зажженными углями из стартера дымохода.

Всего один или два куска дерева — это все, что вам нужно, если только вы не коптите целую свинью.

5. Добавьте кусочки дерева для аромата

Крис Марокко из BA рекомендует большие куски дерева вместо щепы, так как они тлеют медленнее и стабильнее. «Вы хотите оставить дрова тлеть и гореть рядом с огнем, а не непосредственно в самой горячей части». По словам Голдвин, часто вам требуется всего один или два кусочка за один цикл приготовления, чтобы добавить древесного дыма в мясо. Твердые породы, фруктовые деревья и орехи, специально предназначенные для копчения, горят лучше всего и дают лучший вкус. Голдвин говорит, что нет необходимости замачивать древесные щепки перед добавлением их в угли: древесина практически не впитывает воду, а влага может утрамбовывать горящие угли.

Читайте также:
7 мифов об окнах ПВХ. Что вы должны знать? Окна Алгарве | Окна в Алгарве — окна ПВХ в Алгарве. Лучшее соотношение цены и качества

6. Добавьте влаги в дым

Добавление влаги к дыму (и самому мясу) помогает вашему грилю впитать этот восхитительный аромат дыма. Вы можете сделать это двумя способами: во-первых, поместив металлическую решетку над углями в топке и добавив поддон для воды на решетку. Это поможет увлажнить дым, попадающий в камеру гриля. Во-вторых, на более поздних стадиях приготовления, когда мясо может показаться сухим, вы можете сбрызнуть его небольшим количеством воды или яблочного сока, чтобы помочь ему впитать дым и остаться сочным (однако не переусердствуйте — вы можете смыть существующий дым). покрытие прочь).

Виски Бочка Барбекю Курильщик

лицензия

Мой муж и я всегда ищем хороший проект DIY для работы. Естественно, это означало, что когда мой тесть сказал, что у него есть несколько пустых бочек из-под виски, мы решили превратить одну из них в наш следующий проект. Мы взяли бывшую в употреблении и немного потрепанную бочку из-под виски и превратили ее в полнофункциональную коптильню для барбекю на углях. Наслаждаться!

Инструменты и материалы:

Пустая бочка из-под виски или вина

морилка и герметик (по желанию)

датчик температуры с 4-дюймовым длинным стержнем – вот так

3 – 3/4″ x закрытые ниппельные фитинги с резьбой NPT – такие же, но размером 3/4″

3 – 3/4″ торцевые заглушки NPT – вот такие

4 — кронштейны под углом 90 градусов — мы использовали что-то вроде этих

1 большая пробка и 6 маленьких пробок

2 решетки для гриля – размер зависит от внутреннего размера вашей бочки

огнеупорные кирпичи – вот такие

тележка/тележка или колеса (опционально)

Шаг 1: Шлифовка

В зависимости от того, насколько грязный ствол, вы можете использовать либо электрическую шлифовальную машину, если она у вас есть, либо вручную отшлифовать ее и очистить ствол снаружи.

Шаг 2: сверление

Чтобы предотвратить смещение отдельных деревянных брусков (клепок), мы прикрутили каждую клепку к металлическим полосам. Это была самая изнурительная часть этого проекта. Используя электрическую дрель (было бы проще с ударной электродрелью) и саморезы, мы убедились, что у каждой планки есть хотя бы один винт, крепящий ее к металлической ленте. Поскольку рейки различаются по размеру, некоторые из них были достаточно широкими, чтобы для них понадобилось 2 винта. Ваш винт может попытаться немного пройтись или у него могут возникнуть проблемы с первым сцеплением с металлом. В итоге нам пришлось использовать молоток и кернер, чтобы сделать направляющую для каждого отверстия, чтобы винты не болтались.

Шаг 3: Больше сверления

После того, как вы закончите первую полосу винтов, то же самое нужно сделать для следующих трех полос. Если вы хотите, чтобы все ваши винты выровнялись, вы можете либо нарисовать линии карандашом от первой полосы, либо (как мы сделали) использовать линии ленты, чтобы выровнять винты вдоль всех 4 полос. Если у вас не совсем ОКР, то можете просто раскрутить его и вкрутить винты туда, куда хотите, на остальных 3-х полосах. Как я уже говорил, это, безусловно, самая трудоемкая часть проекта, и на ее выполнение у нас ушло несколько дней.

Читайте также:
Газовая или электрическая плита: как выбрать между двумя вариантами - Боб Вила

Шаг 4: Разрезание крышки

После того, как все винты окончательно закручены, пришло время сделать крышку. Либо нарисуйте линию, либо используйте ленту, чтобы отметить, где вы хотите вырезать крышку. Мы использовали ленту, чтобы создать нашу линию, а затем использовали лобзик, чтобы пройтись по краю ленты, чтобы отрезать верхнюю часть бочки и, таким образом, создать нашу крышку. Скорее всего, у вас не будет самого прямого среза (у нас определенно не было), но пока крышка все еще довольно плотно прилегает к верхней части ствола, все должно работать нормально. После этого мы отшлифовали верхний край ствола и нижний край крышки, чтобы у них не было шероховатостей.

Шаг 5: Шлифовка и окрашивание

Затем мы полностью отшлифовали внешнюю часть ствола, пока он не стал красивым, гладким и ровным. На этом этапе, если вам нравится естественный вид, вы можете оставить его и перейти к следующему шагу. Мы хотели, чтобы наша бочка была немного темнее, поэтому мы покрасили ее и нанесли на нее герметик, так как время от времени ее собирались держать снаружи. Мы просто использовали герметик для деревянных полов. На этом этапе, если у вашей бочки есть пробковое отверстие сбоку, как у нас, вы захотите узнать, какого размера большая пробка вам понадобится, чтобы заполнить отверстие. Вы также можете сделать пробку, вырезав круг из запасной 2 × 4, которая у вас есть. Просто убедитесь, что он плотно прилегает. Мы наносим силикон вокруг пробки на внутренней стороне бочки, чтобы убедиться, что она герметична.

Шаг 6: Датчик температуры и воздухозаборники

Теперь, когда внешний вид бочки завершен, пришло время добавить фурнитуру, которая превратит ее в работающую коптильню. В нижней части ствола (между 3-й и 4-й металлическими полосами) мы просверлили три отверстия диаметром 3/4″, равномерно распределенные вокруг ствола. Мы решили иметь только 3, но вы можете иметь больше, если хотите. В каждое из этих отверстий мы вкрутили резьбовые ниппельные фитинги в качестве воздухозаборников. Не забудьте оставить некоторые нити торчащими, чтобы вы могли надеть на них заглушки. Во время курения колпачки можно снимать, чтобы регулировать подачу воздуха и нагрев.

На этот раз мы также просверлили небольшое отверстие в нижней части нашей крышки для нашего датчика температуры. Убедитесь, что у вас есть манометр с длинным стержнем, чтобы он мог дать вам хорошие показания внутренней температуры. Размер отверстия будет зависеть от того, какой калибр вы получите, но убедитесь, что он плотно ввинчивается.

Шаг 7: Крышка

В центре крышки мы прикрепили универсальную ручку, чтобы было легче снимать и закрывать крышку во время курения.

Читайте также:
Как сделать молочный коктейль - формула простого рецепта

Мы также просверлили 6 маленьких отверстий, в которые можно было бы вставить пробки. Размер отверстий будет зависеть от размера ваших пробок. Мы добавили эти отверстия для регулировки температуры. Если вам нужна температура погорячее, закройте все отверстия пробками. Если температура становится слишком высокой и вам нужно ее охладить, вытащите пробки и оставьте отверстия открытыми. Мы решили сделать всего 6 отверстий, но вы можете сделать столько, сколько посчитаете нужным.

Шаг 8: Настройка внутренней части

Далее нужно было подготовить внутреннюю часть ствола для копчения. Сначала на дно уложили огнеупорный кирпич. Мы сделали ровный слой, покрывающий все дно бочки, но у нас также было несколько стоящих вертикально, чтобы держать нижнюю решетку. При укладке кирпичей убедитесь, что ни один из них не закрывает воздухозаборники.

Поддон для воды можно класть прямо на верхние огнеупорные кирпичи. Это также будет работать как поддон для сбора капель, чтобы упростить очистку.

Нижняя решетка устанавливается поверх вертикальных огнеупорных кирпичей. Сюда мы кладем наш уголь. Наши щепки для курения либо кладут в коробку, либо заворачивают в фольгу и кладут прямо на уголь.

Для верхней решетки мы прикрутили четыре кронштейна под углом 90 градусов вдоль внутренней части бочки. Мы сделали так, чтобы решетка располагалась прямо внутри горловины бочки. Может потребоваться несколько попыток, чтобы сбалансировать решетку. Это решетка, на которую будет класть мясо для копчения.

Шаг 9: Готово!

После того, как вы настроите все внутри, вы готовы начать использовать коптильню. Если вы не планируете оставлять коптильню на одном месте, мы рекомендуем либо приобрести тележку для ее установки, либо прикрепить колеса к днищу. У нас есть свой на тележке, поэтому мы можем перевезти его в гараж, когда мы им не пользуемся. Кроме того, если вы планируете оставить его снаружи, было бы неплохо нанести какое-нибудь средство от ржавчины на все металлические полосы.

Требуется немного практики, чтобы найти лучший способ регулирования температуры, но он по-прежнему работает как хороший коптильня для барбекю.

Шаг 10: Результаты

Шаг 11: Техническое обслуживание

Очистите решетки, опорожните поддон для воды и пепел, что является нормальным для любого курильщика. Единственным дополнительным обслуживанием бочковой коптильни является заполнение ее водой. Через некоторое время каждые 6 месяцев или около того, в зависимости от использования, древесина начнет сжиматься, так как теряет влагу. Чтобы это исправить, снимаем решетки и огнеупорные кирпичи и плотно закручиваем впускные колпачки. Затем наполняем бочку водой из садового шланга и оставляем на несколько дней. Сначала вы, возможно, не сможете заполнить его полностью из-за протечек между планками. Но через некоторое время древесина набухнет и течи прекратятся. В этот момент вы готовы снова начать курить. Также переворачиваем крышку вверх дном и заливаем водой.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: