Как хранить картофель – The Elliott Homestead

Многие навыки ведения домашнего хозяйства лучше всего приобретаются на опыте. И это я говорю из, ну, опыта.

Большинство задач, которые мы так отчаянно хотим взять на себя как поселенцы, требуют чувства приключения — сосредоточенности — решимости заставить их работать. Такая же ситуация была и в августе прошлого года, когда я выкопал 75 фунтов картофеля с грядки (которая с тех пор была вытоптана при строительстве нашей теплицы, построенной поверх грядки).

Я с любовью смотрел на эти крахмалистые шарики во всех их прекрасных оттенках коричневого, красного, пурпурного и желтого. Словно тусклая радуга, сидели на земле хвастающиеся зимним кулинарным потенциалом.

Как человеку, который консервирует, консервирует, замораживает, сушит и сохраняет как можно больше продуктов в летние месяцы сбора урожая, для меня было невероятно важно, чтобы этот картофель хорошо хранился осенью и зимой. Я хотел их. Я нуждался в них! О, детка, я когда-либо.

Время нырнуть в самую глубь.

Я держал 50 фунтов малькового картофеля у нас дома, чтобы съесть его осенью, так как он не хранится так хорошо, как более крупные сорта для хранения. В сочетании с теми, что мы выкапывали из грядки все лето, эти мальки обеспечивали нас всем необходимым картофелем с июня прошлого года! Невероятный!

Но потом пришло хранение картофеля. Большие папы. Суть дела. Их хранили особым образом – сушили на солнце для образования шкур и хранили в безопасном месте в течение нескольких месяцев.

Теперь, прежде чем перейти к деталям, я хочу сделать очень важный вывод: февральская картошка — это не июльская картошка. И январская картошка – это не августовская картошка. Как и в случае с большинством продуктов, которые хранятся в течение нескольких месяцев подряд, они выцветают из своего плотного и жирного летнего состояния в состояние… ну, менее блестящего. Но это нормально. Потому что мартовский картофель не обязательно должен быть июльским. Им просто нужно, чтобы мы дожили до лета.

Как хранить картофель

1. Выкопайте картошку из почвы руками.

Независимо от того, какой инструмент я пытаюсь использовать для этого, я всегда протыкаю картофель, делая его непригодным для длительного хранения. Так что вместо этого мои колени ударяются о землю, а руки ныряют в почву, пальцы вытаскивают саженцы из гнезда. Считайте, что это вклад в ваше кулинарное будущее.

2. Оставьте картофель сушиться на солнце на сутки.

Собирают в жаркий и сухой день. Когда вы выкапываете картофель, положите его на поверхность почвы, чтобы он «высох на воздухе». Это время на солнце поможет им укрепить свою кожу и помочь им высохнуть совсем чуть-чуть, чтобы предотвратить гниение. Важно, чтобы кожа была сухой, когда они упакованы для хранения. Иногда я оставляю свою на день. Иногда два. Я просто люблю, чтобы они были сухими, поэтому, если для этого нужно перевернуть их, чтобы другая сторона могла высохнуть, пусть будет так. Я обильно мульчирую свой сад соломой, поэтому картофель обычно хорошо разбросан по нему, чтобы впитаться в летнее солнце.

3. Занесите картофель внутрь и дайте ему «сохнуть» в один слой еще 1-2 дня.

Обычно я просто выстилаю большую часть пола газетами, а затем раскладываю весь картофель в один слой на несколько дней, чтобы его кожица была достаточно прочной для хранения. Вы скоро поймете, что я имею в виду – у свежевыкопанного картофеля самая красивая и нежная кожица. Нам нужно, чтобы наши были немного более выносливыми, чем это. Подобно куску хлеба, оставленному на прилавке, картофель затвердеет и затвердеет ровно настолько, чтобы сделать его долговечным.

4. Переложите картофель в мешковину.

Мне нравится мешковина, потому что она дышит, что абсолютно критично для хранения картофеля. Картофель, хранящийся в полиэтиленовом пакете, просто сгниет — ему нужна циркуляция воздуха и что-то, что легко впитает лишнюю влагу. Сумки из мешковины идеально подходят для этого. Я обычно делаю около 30-40 фунтов за мешок из мешковины.

5. Перенесите мешковину в темное прохладное место (например, в подвал, подвал, гараж и т. д.).

Подумайте о месте, которое не замерзнет, ​​но будет оставаться прохладным круглый год. Для нас это означает перенос картофеля в подполье моих родителей под их домом. Темно и прохладно — идеально для картофеля. В нашем магазине они были бы восприимчивы к заморозке: слишком большой риск, чтобы идти на такой ценный основной урожай!

6. Еженедельно проверяйте картофель.

Удалите весь гниющий картофель (которого, надеюсь, у вас не будет!). Если есть какой-либо гниющий картофель (вы почувствуете его запах!), просто удалите его и вытрите всю лишнюю влагу, которая просочилась на другой картофель. Для картофеля хранения сырость означает верную гибель. Так что держи его сухим, детка.

Это так полезно, чтобы захватить несколько фунтов картофеля на ужин. Вот и середина января, а у нас еще много картошки на складе! Теперь помните, что я говорил о том, как они теряют свой блеск? Вот что я имею в виду:

Да, они становятся немного морщинистыми.

И да, они выращивают причудливые ростки. Потому что это то, что делает картофель! Но это нормально. Просто быстро щелкнул ростки ногтем большого пальца…

… и они как новые.

Несмотря на то, что в это время года они немного напоминают чернослив, они все равно вкусны и готовятся точно так же. Они нежные, влажные и вкусные.

Это не задача о совершенстве. Это задача о пропитании в холодные, бесплодные зимние месяцы.

Я бы не променял свою старую морщинистую картошку на миллион долларов. Они прямо из моего сада – часть моей фермы!

Картофель 101: все, что вам нужно знать о обыкновенной картофелине

Russets, fingerlings, Yukon Golds и многое другое: узнайте, как определить различные сорта картофеля и узнайте, для каких блюд они лучше всего подходят.

Мари Уехара ранее была старшим редактором в Saveur, Time Out New York и Martha Stewart Living Radio, ее работы публиковались в The Wall Street Journal, The Boston Globe и Epicurious. Ее колонка об американской еде в TASTE получила премию Джеймса Берда в 2019 году.

Картофель настолько укоренился в кулинарной культуре Северной Америки, что забавно осознавать, что его даже не выращивали здесь до 19 века. Они родом из Андских гор в Южной Америке, где испанские исследователи впервые столкнулись с ними в 16 веке, а затем привезли их обратно в Европу. На самом деле картофель попал в США и Канаду не напрямую из Южной Америки, а более окольным путем, попав с ирландскими иммигрантами в США в середине 1800-х годов. До этого картофель уже пробрался в Индию, Китай и Японию в 17 веке, а в 19 веке европейские миссионеры и колонисты распространили его выращивание на Восточную Африку. Адаптируемый к различным климатическим условиям, способный давать относительно высокие урожаи и легко храниться в течение длительного периода времени, картофель процветал во всем мире. Сегодня они являются самым популярным овощем в мире.

В мире существует около 4,000 различных сортов картофеля, большинство из которых можно найти только в Андах, а не в местном супермаркете. Эти крахмалистые клубни, принадлежащие к семейству пасленовых (наряду с баклажанами, помидорами и перцем), имеют репутацию комфортной, а не здоровой пищи. Но картофель на самом деле довольно питателен, в нем больше калия, чем в бананах, и много витамина С — когда-то моряки ели его, чтобы предотвратить цингу. Они также богаты витамином B6, цинком и железом.

Независимо от того, какой сорт картофеля вы покупаете, ищите тот, у которого плотная, без морщин кожица. Избегайте появления ростков, зеленой окраски, мягких пятен или других признаков гниения. Перед отправкой на рынок весь зрелый картофель сушат, а затем пролечивают, что означает, что он хранится около двух недель при температуре от 60 до 70 ° F (от 16 до 21 ° C) и высокой влажности для заживления любых повреждений поверхности. После отверждения их можно хранить в темном, сухом и прохладном месте в течение пары месяцев. Исключение составляет молодой картофель: свежесобранный и с тонкой кожурой этот молодой картофель продается необработанным, и его следует съесть в течение нескольких дней после покупки. Для зрелого картофеля идеальной температурой для хранения является температура в погребе. Но, поскольку у очень немногих людей есть погреба, если вы храните картофель дольше одной или двух недель, держите его в подвале, кладовой или темном и прохладном шкафу или шкафу. Не храните их в холодильнике — при температуре около 40 °C или ниже их крахмалы начнут превращаться в сахара. Их также нельзя хранить рядом с луком; влага и газы, выделяемые обоими овощами, могут ускорить разложение каждого из них.

Конечно, у картофеля невероятно широкий спектр кулинарных применений: помимо обжаривания во фритюре и добавления в пюре, пропитанное маслом, его можно варить, запекать, жарить, готовить на пару, жарить на гриле, жарить на сковороде или тушить; они могут сниматься в салатах или играть второстепенную роль; и они могут добавить тела в супы и тушеные блюда. Выбор того, какой картофель лучше всего подходит для определенного блюда, в основном зависит от необходимого уровня крахмала и влаги. Картофель обычно делят на три категории: с высоким содержанием крахмала (в том числе Russet Burbanks, классический картофель для запекания); малокрахмальный (также известный как восковой), как Red Bliss; и среднекрахмальные, такие как Yukon Golds.

Как объяснил Кенджи в своем исследовании сверхвоздушного картофельного пюре по сравнению с жирным и сливочным, молекулы крахмала связаны в клеточных стенках картофеля, и эти клетки скреплены пектином, как шпаклевка скрепляет кирпичи. Когда картофель готовится и превращается в пюре, пектин расщепляется, а клетки расширяются и разделяются, высвобождая пучки молекул крахмала. Эти связки будут поглощать воду до тех пор, пока не лопнут, высвобождая молекулы крахмала, которые могут сделать блюдо более густым и действовать как связующее вещество.

При переизбытке крахмала, конечно, блюдо может сильно загустеть и получиться клейким, классическое пюре не получится. Ключ в том, чтобы получить правильное количество крахмала — баланс между тем, сколько крахмала содержится в картофеле, и тем, сколько вы работаете, чтобы высвободить эти молекулы крахмала. Восковидный картофель не очень поможет в качестве загустителя (из-за низкого содержания крахмала), и он также не подрумянится так быстро, как крахмалистый картофель (благодаря высокому уровню влажности), но он будем хорошо держат форму при варке. Таким образом, размышление о ваших приоритетах в блюде — хотите ли вы, чтобы картофель в нем сохранял свою структурную целостность, разрушался и действовал как связующее вещество или становился супер коричневым и хрустящим — поможет вам понять, хотите ли вы низкокрахмальное или низкокрахмальное блюдо. картофель с высоким содержанием крахмала или что-то среднее.

К сожалению, в супермаркете картофель не маркируется содержанием влаги и крахмала, но относительно легко запомнить, где он находится в спектре крахмала. Вот самые распространенные сорта и то, для чего они лучше всего подходят.

Картофель с высоким содержанием крахмала

Красновато-коричневый картофель

Старый добрый красновато-коричневый бурбанк с белой или желтой мякотью (также известный как Айдахо) с грубой, румяной кожицей и мягким вкусом является фаворитом американцев по уважительной причине. С низким содержанием влаги и высоким содержанием крахмала сухая мучнистая текстура красновато-коричневого цвета делает его идеальным для приготовления блюд, целью которых является легкость. Клетки красновато-коричневых орехов легко разрушаются, поэтому их не нужно слишком долго готовить или слишком тщательно растирать, чтобы они приобрели однородную консистенцию. Меньшее раздавливание означает, что меньшее количество гранул крахмала, которые в массе образуют более клейкую текстуру, разрывается, в результате чего получается воздушное картофельное пюре. скордалия (греческий чесночно-картофельный соус) и легкие и нежные клецки. Поскольку в них меньше влаги, чем восковидных сортах, таких как Red Bliss, они также легче подрумяниваются, что делает их идеальными для картофельного пюре и картофеля фри в стиле McDonald’s, и они легко впитывают другие ингредиенты, поэтому они являются естественным выбором для классического блюда. Печеный картофель. Крахмалистость красновато-коричневых орехов также является ключом к загущению некоторых супов, таких как этот суп с картофелем и луком-пореем.

Картофель со средним содержанием крахмала (универсальный)

Юкон Голдс

В 1980 году в Канаде путем скрещивания североамериканского белого картофеля с диким южноамериканским желтым был выведен сорт Юкон Голд с гладкой кожицей и желтой мякотью. Он разделяет разницу между сухими, пушистыми красновато-коричневыми и более плотными, восковыми сортами, такими как Red Bliss, что делает его более универсальным. Если вы хотите хрустящий жареный картофель с нежной, ароматной внутренностью; смехотворно густое и сливочное пюре; или очень шелковистый помпоны алиго, картофельное пюре с добавлением альпийского сыра, Yukon Golds — идеальный выбор.

Хитрость в достижении кремообразности без липкости заключается в том, чтобы высвободить часть крахмала, но не слишком много. Вот почему, подвергая Yukon Golds вращающемуся лезвию кухонного комбайна, можно получить пастообразную массу, но использование рисовальщика, чтобы разбить картофель и его крахмалы, дает сливочное пюре. Эта более плотная кремовая текстура также хорошо сочетается с такими блюдами, как тортилья испанская, для которого вы хотите, чтобы картофель сохранял свою структурную целостность — более крахмалистый сорт картофеля быстрее распадается. Yukon Gold можно обменять на другой желтый картофель, например, Yellow Finns, German Butterballs и Alby’s Gold.

Фиолетовый и синий картофель

Существует множество различных сортов как голубого (например, Adirondack Blue, All Blue и Russian Blue), так и пурпурного картофеля (например, Purple Majesty, Purple Viking и Purple Peruvian), и все они являются реликвиями. Как правило, и фиолетовый, и голубой картофель содержат среднее количество крахмала и хорошо подходят для некоторых наиболее распространенных приготовлений картофеля: жарки, картофельных салатов и пюре. Они приносят здоровую дозу антиоксидантов в виде антоцианов, типа флавоноидов, также содержащихся в чернике, которые придают ей необычный цвет.

Белый картофель

Есть два вида белого картофеля: круглый, к которому относятся сорта Atlantics и Kennebecs (также известный как картофель из штата Мэн), и длинный, как картофель Long White (также известный как California Whites). Оба имеют тонкую кожуру и содержание крахмала от среднего до низкого, хотя круглые обычно имеют более восковую мякоть. Это полезный универсальный картофель, который хорошо подходит для гратенов, салатов и тушеных блюд, но он плохо подрумянивается, и мы обычно предпочитаем другие сорта для большинства блюд.

Картофель с низким содержанием крахмала (воск)

Красный картофель

Помимо красновато-коричневых и юконских золотых, восковой кремовый вкус Red Bliss является одним из самых узнаваемых сортов в супермаркетах. (Другой, менее распространенный красный картофель включает в себя универсальные сорта Red Gold и Norland Red.) Низкое содержание крахмала в красном картофеле означает, что он не подходит для блюд, требующих небольшого количества натурального связующего вещества, таких как картофельное пюре со сливками, или блюд с Вы хотите получить хрустящую поверхность. Но если вам нужен картофель, который не крошится и не выщелачивает крахмал, вам подойдет Red Bliss, особенно для приготовления моллюсков или немецкого картофельного салата. Они также являются хорошей заменой молодого картофеля, если вы не можете найти его на рынке.

Новый картофель

В то время как такие названия, как Yukon Gold и Russet Burbank, относятся к определенным сортам картофеля, «молодой картофель» — это буквально молодой картофель. Их собирают, пока листья картофеля еще зеленые, в период с ноября по июнь, а зрелый картофель собирают, когда верхушки растений становятся коричневыми. Независимо от сорта, молодой картофель имеет тонкую, нежную кожицу и влажную, сладкую мякоть, и его можно использовать вместо красного картофеля. (Небольшой красный картофель иногда ошибочно называют молодым картофелем; кожура настоящего молодого картофеля снимется, если вы поцарапаете его ногтем.) В отличие от зрелого картофеля, который хранится несколько недель, молодой картофель следует использовать в течение нескольких недель. дней покупки.

Одним из преимуществ более мелкого молодого картофеля является отличное соотношение кожицы и мякоти, что хорошо подходит для таких блюд, как молодой картофель в колумбийском стиле с соленой корочкой и картофель фри по-домашнему. А поскольку кожура очень тонкая, их можно запекать, не очищая, что делает их хорошими кандидатами для салатов, таких как классический салат Нисуаз, и запеканок, таких как этот сырный лук и картофельный гратен.

Картофель с пальцами

Как и молодой картофель, длинные и тонкие мальки не относятся к какому-то особому сорту. Русский банан — обычный банан, который вы можете увидеть на фермерском рынке; другие включают French, La Ratte, Rose Finn Apple и Ruby Crescent. Также, как и у молодого картофеля, его кожура настолько тонкая, что его не нужно чистить, и, как правило, он достаточно мал, чтобы его не нужно было резать. Мы любим их в салатах, например, в этом картофельном салате со сливочно-укропной заправкой или в салате из капусты с маринованными грибами.

Сладкая картошка

сладкий картофель (Ипомея батата) ботанически не имеет близкого родства с картофелем, но его часто готовят аналогичными способами. Наиболее распространенными сортами сладкого картофеля в США являются более сладкий Beauregard (наиболее широко выращиваемый сорт), слегка сладкий Jewel и мягкий Garnet (также известный как красный ямс). Существуют также сорта с белой и желтой мякотью, в том числе более сухой, не очень сладкий кубинский или карибский сладкий картофель, также известный как бониато, и ультрасладкий японский сладкий картофель, известный как Сацумаимо в Японии, где их жарят на углях и целиком продают на рынках.

Как и настоящий картофель, сладкий картофель очень хорош в жареном виде и пюре. Благодаря ферменту, воздействующему на крахмалы, сладкий картофель на самом деле становится слаще при температуре от 135 до 170 ° F (от 57 до 77 ° C), что намного ниже обычной температуры обжаривания. По этой причине нам нравится предварительно готовить сладкий картофель перед приготовлением на более высокой температуре, либо помещая его в прохладную духовку и давая ему нагреться при низкой температуре, пока духовка предварительно нагревается, либо осторожно готовя его в воде перед жаркой. .

Удивительно, но многие классические рецепты нагружают их еще более сладкими ингредиентами, такими как кленовый сироп и зефир, но они предлагают много сладости сами по себе и хорошо сочетаются с контрастными вкусами, как в этом рецепте жареного сладкого картофеля с мисо и зеленым луком, или дополнительные вкусы, как в этой вариации с дымком, пряностями и орехами пекана. Конечно, их сладость также делает их естественными кандидатами на десерты, в первую очередь на старомодный пирог из сладкого картофеля.