Как состарить рыбу в домашних условиях (и почему вам стоит это попробовать)
Вы определенно слышали о выдержке говядины и выдерживании свинины в колбасных изделиях, но, возможно, вы не знакомы с другим белком, который можно выдержать до совершенства текстуры и вкуса: рыбой. Хотя процесс созревания рыбы, как правило, намного короче, чем у мяса (например, 24 часа по сравнению с тремя неделями), если дать ей отдохнуть перед приготовлением или подачей в качестве суши, она приобретет более вкусную текстуру и более глубокий и насыщенный вкус.
Дальнейшее чтение
Чтобы узнать больше о том, как состаривать рыбу и почему это так полезно, мы обратились к Бену Стайгерсу, шеф-повару PABU в Бостоне. PABU — это современный взгляд на традиционную идзакая, в которой подают сезонные небольшие тарелки, темпуру, домашний тофу, а также свежие суши и сашими, некоторые из которых стали еще вкуснее благодаря использованию методов старения. Если вы хотите попробовать это сами, следуйте подробным инструкциям Штайгерса о том, как состарить рыбу в домашних условиях.
Преимущества стареющей рыбы
Так же, как выдержка отличного куска говядины, выдержка рыбы помогает усилить вкус и улучшить текстуру мяса. По мере старения рыбы цепи аминокислот разрушаются, и этот процесс создает богатый вкус умами, который делает этих морских существ такими привлекательными. «Ферменты, расположенные в мышечных клетках рыбы, расщепляют белки, жиры и гликоген на сахара и различные аминокислоты и жирные кислоты, в то время как вкусы варьируются от умами до сладости и тонкой горечи», — говорит Стайгерс. «Благодаря уменьшению влажности в результате бережного процесса эти ароматы сияют. Ферменты также помогают разрушать соединительные ткани, делая рыбу более нежной и аппетитной».
- Как приготовить кимчи дома, чтобы это вкусное корейское блюдо всегда было под рукой
- Как готовить: 10 кулинарных навыков, которыми должен овладеть каждый к 30 годам
- Вот сколько на самом деле вы должны приготовить на ужин в День Благодарения
Как и у большинства живых существ, у рыб после смерти наступает трупное окоченение. Когда в клетках заканчивается энергия, они в основном напрягаются. Но по мере того, как рыба стареет и ферменты начинают разрушать мышечные волокна, рыба становится нежнее. «Любой опытный ловец тунца скажет вам, что, хотя зрелище разделки тунца на лодке, как только он пойман, может показаться очень привлекательным, тунец будет жестким, жевательным и разбавленным на вкус», — говорит Стайгерс. «Только после того, как рыба постоит в холодильнике несколько дней, она станет более нежной и ароматной».
Лучшие виды рыбы для вызревания
Мясные виды рыбы лучше всего подходят для выдержки, потому что у них более прочные сухожилия — например, сиговые рыбы, такие как двуустка, окунь, окунь, острозуб и полосатый джек. Примерно через неделю выдержки их сухожилия начинают смягчаться и оставлять после себя кремообразную, тающую во рту текстуру. Любимой рыбой шеф-повара Стайгерса для выдержки является канбури, или зимний желтохвост, потому что они охотники и у них красивая жирная мякоть.
Бен Стайгерс PABU
«Поскольку рыба очень мускулистая, мясо имеет тенденцию быть жестким и жевательным, а брюшко настолько тугим, что его можно использовать только после глубокой надрезы или обжигания, чтобы смягчить его», — говорит он. «Но PABU выдерживает рыбу две, а иногда и три недели. После этого все мышечные волокна расслабились, и мы можем подавать нарезанный толстыми ломтиками живот, как это и должно быть. Невероятный вкус умами в сочетании с насыщенным животом — одно из самых редких удовольствий в жизни».
Хотя Стайгерс говорит, что желтохвост — его любимый вид, он рекомендует избегать его, если вы впервые вызреваете рыбу. Жирная рыба, такая как желтохвост, лосось и тунец, более сложна для новичка, поэтому приберегите ее для третьей или четвертой попытки.
Мясные виды рыбы лучше всего подходят для выдержки, потому что у них более крепкие сухожилия — например, белая рыба, такая как двуустка, окунь, окунь, острозуб и полосатый джек.
Это может показаться пустяком, но если вы собираетесь попробовать свои силы в выдержке рыбы в домашних условиях, вам нужно купить самый свежий продукт. Попробуйте найти источник, который продает рыбу в тот же день, когда ее поймали. «Ищите рыбу, которая все еще находится в состоянии трупного окоченения», — говорит Стайгерс. «Эта рыба будет жесткой, так как все мышечные волокна напряжены и зафиксированы таким образом».
Если вы заметите на рынке рыбу с радужным блеском на поверхности, говорит Штайгерс, это явный признак того, что она старая. «Это рыбий жир, который вышел из клеточной структуры и является источником «рыбного» запаха и вкуса, которые могут сделать рыбу крайне неприятной», — говорит он.
А еще лучше, если вы можете купить живую рыбу, сделайте это. Штайгер говорит, что это отличные кандидаты, если они поступают из авторитетного источника и из чистого, хорошо отфильтрованного резервуара.
Как безопасно обращаться с вызревшей рыбой и готовить ее
Вызревание рыбы в домашних условиях требует большой осторожности и терпения. Если вы пренебрегаете правильными шагами, вы можете испортить рыбу или заболеть от ее употребления. Но с полезными инструкциями шеф-повара Штайгера вы будете на пути к восхитительно нежному вкусу умами в кратчайшие сроки.
ЕдаАзия
Если вы были на азиатском мокром рынке, вы их знаете — сушеная и расплющенная целая рыба, которая могла бы сойти за вырезки из картона, куски соленого рыбного филе, такие твердые и жесткие, что их можно было использовать в качестве оружия. Есть причина, по которой жители Запада часто морщат нос при упоминании соленой рыбы: слишком часто продукты, доступные среднему потребителю, слишком соленые, слишком сухие и настолько лишены рыбного вкуса, что от них остается только вонь.
Но мелкосерийная домашняя вяленая соленая рыба — совсем другое блюдо. Умами богатый, слегка соленый и со вкусом настоящей рыбы, это отличное дополнение к жаркому (любимое: жареные ростки фасоли с соленой рыбой), блюдам из пасты и салатам в юго-восточном азиатском стиле. Если рыба, которую вы солите, маленькая, попробуйте обжарить ее целиком и есть как картофельные чипсы с хрустящими хрустящими костями и все такое, отдельно или с соусом (например, гуакамоле! или этот северный тайский соус «красные глаза») или в крошке над освежающим сомтамом. Представьте себе жареную маленькую сушеную рыбу, такую как корюшка по-лаосски, с перцем чили, листьями лайма и чесноком, для фантастической закуски к пиву, похожей на эти вызывающие привыкание сушеные грибы, которые мы ели в Луангпрабанге. Подумайте о любом блюде, к которому вы могли бы добавить соленые анчоусы или анчоусы, консервированные в масле, рыбный соус или устричный соус, и подумайте о том, чтобы вместо этого использовать соленую рыбу.
Лето – прекрасное время для самостоятельного приготовления вяленой соленой рыбы. (Вы можете делать это и в холодную погоду, если у вас есть хорошее сильное солнце.) Если вы живете в сухом климате, тем лучше, но мы сделали свой собственный (это они, на фото выше!) на этой неделе здесь в Пенанге, где уровень влажности регулярно колеблется выше семидесяти процентов. Нашим гидом в этом начинании был наш давний тайский помощник Ван (это Ван из Куала-Лумпурского сбора муравьиных яиц). Процесс настолько прост, что она хихикнула, когда мы спросили дорогу.
Чтобы сделать соленую рыбу, лучше всего иметь или построить какое-то подвесное устройство снаружи, где она улавливает солнечный свет. (Вы также можете положить рыбу на ротанговый коврик или другой материал, но чем больше рыбы будет подвергаться воздействию воздуха и солнца одновременно, тем равномернее она будет сохнуть и тем быстрее пройдет весь процесс.) Мы застряли. метлу в дыру в стене, которая окружает нашу собственность, и подвесил к ней нашу нанизанную на шампур соленую рыбу с помощью пластиковой бечевки.
Предпочтительно, чтобы вы выбрали время для этого проекта, чтобы начать вяление рыбы рано утром. Обратите внимание, что они должны поваляться в соли в холодильнике на ночь или до 24 часов, прежде чем вывесить их на улицу для просушки.
Вот как выглядит процесс:
- Добудьте немного рыбы. На самом деле подойдет любая рыба. Жирная рыба, такая как сардины, анчоусы, скумбрия, корюшка, морская форель и лосось, дает самый сильный вкус. Если вы новичок в морской рыбе, вы можете попробовать более мягкую рыбу: форель, морской окунь, джон дори, камбала, палтус, треска и т. д.
- Хорошо почистите рыбу. Если рыбки мелкие (те, что на фото выше, около 6 см в длину), можно оставить их целыми — просто отрезать голову и, если хотите, плавники и хвост. Если вы используете филе, нарежьте его на удобные кусочки. Кусок лосося, например, я могу нарезать на полоски размером 6 на 2 дюйма. Удалите как можно больше костей, но если вы планируете жарить маленьких жуков во фритюре, кости станут достаточно хрустящими, чтобы их можно было есть.
- Высушите рыбу, а затем натрите ее большим количеством соли хорошего качества — морской, кошерной и любой другой. Я убежден, что проблема с большим количеством коммерческой сухой соленой рыбы заключается в соли, которую использует производитель — противная сильно йодированная соль делает противную соленую рыбу. Положите рыбу в миску или керамическую форму для запекания, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник — или очень прохладное, темное место) на ночь или до 24 часов.
- Достаньте рыбу, хорошо промойте ее, чтобы избавиться от соли, и обсушите. Нанизывайте рыбу таким образом, чтобы как можно большая площадь поверхности подвергалась воздействию воздуха и солнца. Например, если вы сушите целую рыбу, раздвиньте бока рыбы, чтобы открылась область внутренностей (см. фото).
- Подвесьте рыбу на солнце. Если вас беспокоят мухи и другие насекомые (как ни странно, несмотря на влажную жару Пенанга, ни одно насекомое не побеспокоило наших рыб, когда они висели снаружи), накройте рыбу марлей. Вы можете регулировать положение рыб в течение дня, поворачивая их спереди назад или еще что-то, чтобы получить равномерное воздействие солнца.
- В конце дня занесите рыбу внутрь и слегка отожмите. Вам не нужен картон, но рыба должна быть относительно сухой. Если на ваши пальцы попала влага, значит, они не готовы — поместите их, накрыв, обратно в холодильник на ночь (или в очень прохладное темное место) и повторите процесс сушки на следующий день. За два дня должно хватить.
- Используйте рыбу сразу или храните в холодильнике.
Подумайте о вариантах, в которых используются сушеные приправы — вы можете натереть рыбу хлопьями чили перед тем, как повесить ее сушиться, или лимонной цедрой или затаром.
Обновление от 28 августа 2012 г. См. комментарии ниже со ссылками на фотографии, сделанные Линн Кук, читательницей EA из Австралии, которая попробовала наш рецепт и добилась отличных результатов!
Теги: азиатская еда, китайская еда, вяленая рыба, консервирование продуктов, как приготовить вяленую соленую рыбу, кошерная соль, консервирование, соль, соленая рыба, соленые продукты, морская соль, жаркое, турецкая еда, умами
